文/王加启　郑　楠　李松励　张养东　顾佳升　周振峰（中国农业科学院北京畜牧兽医研究所奶业创新团队）

优质乳工程：理论与实践

文/王加启郑楠李松励张养东顾佳升周振峰
（中国农业科学院北京畜牧兽医研究所奶业创新团队）

1　什么牛奶最好

乳汁，哺育着生命，被称为自然界最完美的食物。

乳汁，在离开母体的一刹那间，品质是最完美的、最优质的。因为此时，乳汁可以作为唯一食物来源哺育生命。之后无论是随着时间的推移，还是空间的转移，乳汁的营养品质只会下降，不会提升。任何加工工艺，只是起到减缓下降的作用，很难保持鲜乳汁100%的活性和功能。

因此，只有本土生产的牛奶，才有可能成为真正的优质奶产品。那些飘洋过海的进口奶，只能起到补充市场短缺的作用，难以担当优质乳的重任。

这是一个科学理论：优质奶，本土奶。

2　　什么是糠氨酸

糠氨酸（Furosine）是牛奶热加工过程中出现的副产物。在牛奶加热过程中，乳蛋白质的氨基与乳糖的羰基发生了化学反应（美拉德反应），生成糠氨酸。

糠氨酸是国际上判断牛奶热加工强度的最佳指标之一。国际标准组织（ISO）和国际乳联（IDF）2004年联合颁布了牛奶中糠氨酸检测方法，目的就是鉴别不同牛奶的热加工强度，以此判断牛奶品质的优劣。加热强度越高，糠氨酸生成数量就越高，牛奶中的活性成分损失就越多，很可能就不是优质牛奶。

据国内外文献报道，生鲜奶中糠氨酸含量微乎其微，在2～5 mg/100 g蛋白质，且不受奶牛品种和饲养环境变化的影响。……