李彩霞，陈天仁，高慧娟

（1.河西学院农业与生物技术学院，甘肃张掖 734000；2.河西学院凯源中心，甘肃张掖 734000）

无矾粉丝的研制及加工工艺

李彩霞1，*陈天仁2，高慧娟1

（1.河西学院农业与生物技术学院，甘肃张掖 734000；2.河西学院凯源中心，甘肃张掖 734000）

以马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉及豌豆淀粉为主要原料，研究无矾粉丝生产工艺，并通过单因素试验对无矾粉丝的配方进行筛选。结果表明，4种淀粉的比例依次分别为5∶2∶3∶0，6∶2∶2∶0，不使用添加剂粉丝品质较好；淀粉比例为5∶3∶1∶1时，琼脂、海藻酸钠、魔芋粉添加量分别为0.6%，0.5%和0.2%，粉丝品质较高，生产成本较低。在纯马铃薯淀粉中加入低成本其他淀粉及合适添加剂，依然能生产出高品质的粉丝。

粉丝；无矾；加工工艺

传统的马铃薯粉丝在加工过程中要加入过量的明矾［1］，即KAl（SO4）2·12H2O作为凝胶剂，以增加其韧性和耐煮性。考虑到铝在发育和认知等方面的毒性特征，1989年世界卫生组织正式把铝确定为食品污染物并要求加以严格控制［2-3］。近年来，有关粉丝的明矾替代物及其作用机理的研究时有报道，并取得了一定的研究成果，但是直到目前为止尚未找到理想的明矾替代物［4-5］。

目前有研究表明，在粉丝加工中加入其他添加剂，如食盐、羧甲基纤维素钠、变性淀粉、增筋剂等可以改善粉丝品质［6］。本文在马铃薯淀粉中添加玉米淀粉、木薯淀粉及豌豆淀粉，并从众多添加剂中筛选明矾替代物，研制无矾粉丝，并通过外观、切条性、筋度、风味等指标来评价粉丝的品质，探讨无矾粉丝生产的可行性。……