张江宁，杨 春，丁卫英，高 芬

（山西省农业科学研究院农产品加工研究所，山西太原 030031）

红枣粉馒头的工艺研究

张江宁，杨 春，丁卫英，高 芬

（山西省农业科学研究院农产品加工研究所，山西太原 030031）

将红枣粉碎并添加至馒头中，通过感官评价确定红枣粉粒度300目，红枣粉添加量为15%时制作出的馒头气孔细小均匀、爽口不黏牙，手指按压回弹性好，枣香浓郁，品质优良。

红枣粉；馒头；应用研究

红枣是集营养、保健于一体的食物，自古有“一日三颗枣，终身不显老”的说法，富含丰富的蛋白质和铁、钙、磷等无机盐、维生素、环磷酸腺苷（cAMP） 及多糖等营养和生物活性物质［1-2］。目前，市场上流通的枣以红枣原形居多，由于枣皮厚涩、枣核坚韧，人们在食用时既吐枣核又吐枣皮，很不方便，同时原枣个头大，人们食用时大多采用传统的蒸煮、浸泡等方式，不仅食用方式受到了限制，而且红枣的很多活性成分受损，红枣特有的营养价值降低。

超微粉碎是用机械或流体动力的方法克服固体内部凝聚力使之破碎的方法，颗粒的破碎导致表面积和孔隙率变化、降低粗糙感、改善原料的适口性。如果将红枣超微粉碎添加到在我国居民饮食结构中占主导地位的馒头制品中，不仅可以提高馒头营养价值，而且为红枣的利用提供新途径，因此具有较强的现实意义。本试验将红枣粉碎并添加至馒头中，通过感官评价确定红枣粉添加量，制作出质构、色泽较好的馒头。

1 试验材料和仪器

红枣粉，红枣超微粉碎制得100目、200目、300目红枣粉；……