张媛媛

（潍坊工程职业学院，山东　青州　262500）

山东风味腊肠在贮藏过程中的生理活性变化

张媛媛

（潍坊工程职业学院，山东青州262500）

山东风味腊肠是一种传统自然发酵香肠，其产品风味独特，广受消费者喜爱。基于此，对其在室温贮藏下生理活性的变化规律做了研究。结果表明，山东风味腊肠在贮藏的3个月中，pH值总的变化不显著，贮藏初期呈现上升趋势，之后值随着乳酸菌数量的增多而缓慢降低，贮藏后期值又有所回升；水分活度在贮藏过程中呈下降趋势，最后趋于稳定；亚硝酸含量在贮藏期间一直呈下降趋势，微生物的降解作用较好地控制了腊肠中的亚硝酸盐含量。

山东风味腊肠；pH值；水分活度；亚硝酸含量

发酵香肠又称生香肠,是指利用微生物的作用，将绞碎的肉（猪肉或牛肉等）和香辛料等混合灌进肠衣后，经过发酵而制成的具有较长保质期的特色肉制品［1］。在国内，传统的腊肠一直是消费的主要肉制品，山东风味腊肠是一种传统自然发酵香肠，有着独特的口味和风味，其产品营养价值高、易消化且可在室温下保存，深受消费者的喜爱。目前有关传统自然发酵香肠方面的研究很多，但对山东风味腊肠的研究少见报道，对其贮藏过程中的生理活性的变化规律更缺少深入研究，致使腊肠的生产工艺一直没有得到改进，产品的质量也不稳定。该文对山东风味腊肠贮藏过程中的生理活性变化进行了检测，并分析讨论了其中的变化规律。……