张振东

(阜阳市食品药品稽查支队，安徽阜阳 236000)



凝固型核桃酸奶的研制

张振东

(阜阳市食品药品稽查支队，安徽阜阳 236000)

[目的]研制口感、风味良好的凝固型核桃酸奶。[方法]以核桃、牛奶、白砂糖为主要原料，通过调配、均质、杀菌、发酵等制成一种风味优良、营养丰富的酸奶制品。[结果]将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1∶1混合作为发酵剂进行乳酸发酵，即接种量为3%、白砂糖添加量6%、奶粉添加量7%、核桃浆含量7%，制得的凝固型核桃酸奶营养丰富，品质优良。[结论]为新型凝固型核桃酸奶的研制提供参考。

核桃；凝固型酸奶；加工工艺

核桃(JuglansregiaL.)系胡桃科核桃属多年生落叶果树，又名胡桃、羌桃。核桃属植物原产于我国的有5个种，即核桃(J.regia)、核桃楸(J.mandshurica)、野核桃(J.cathayensis)、铁核桃(J.sigillata)和河北核桃(J.hopeiensis)[1]。核桃仁含有丰富的营养物质，如蛋白质、不饱和脂肪酸及维生素、矿物质，还含有很多有益于人体生理健康的生物活性物质。核桃除果仁可食用外，核桃枝、核桃叶、核桃花等都可入药[2]。核桃脂肪含量最高，亚油酸63.0%、油酸18.0%、α-亚麻酸 9.0%、棕榈酸8.0%、硬脂酸2.0%、肉豆蔻酸0.4%，主要成分是亚麻酸、亚油酸等不饱和脂肪酸，约占总量的90%，其中人体必需的脂肪酸-亚油酸为普通菜籽油含量的 3～4倍[3]。核桃不但含有营养价值高的油脂，而且蛋白质含量也高达 14%～17%，其消化率达87.2%[4]。其中核桃蛋白是一种全价的营养蛋白，18种氨基酸齐全，与人体所需的8种必需氨基酸含量比例适合，对人体生理有重要功能的谷氨酸、精氨酸、天门冬氨酸的含量均较高，所以核桃蛋白是一种良好的蛋白源[5]。……