刘姝韵，吴宝森，孙玥晖，王桂瑛*，程志斌，谷大海，徐志强，廖国周*

(1.云南农业大学食品科学技术学院，云南昆明 650201；2.云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心，云南昆明 650201)



干腌火腿中虫害的研究进展

刘姝韵1，2，吴宝森1，2，孙玥晖1，2，王桂瑛1，2*，程志斌2，谷大海1，2，徐志强1，2，廖国周1，2*

(1.云南农业大学食品科学技术学院，云南昆明 650201；2.云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心，云南昆明 650201)

干腌火腿在长期的腌制加工和发酵成熟过程中极易滋生害虫，不仅影响火腿品质还造成了一定的经济损失。主要介绍国内外干腌火腿加工过程中害虫对火腿的危害及其主要种类和生活习性的研究现状，以期为干腌火腿的害虫综合防治提供参考依据，促进干腌火腿产业更好地发展。

干腌火腿；害虫；防治

干腌火腿是以猪后腿为原料，经腌制、干燥和陈化成熟等加工阶段制作而成的一种肉制品[1]。目前全世界的干腌火腿种类繁多，我国最为著名的当属金华火腿、宣威火腿与如皋火腿；而国外产自西班牙的伊比利亚和塞拉诺火腿、法国巴约讷和科西嘉火腿，意大利帕尔玛火腿、美国乡村火腿以及德国威斯特伐利亚火腿也是较为典型的代表[2]。干腌火腿的加工时间较长，依据不同的产地和品种需要几个月至2年时间[3]。其中发酵期所占的时间最长，因此虫害主要发生于火腿的发酵期，虫害的防治与保证火腿品质及经济效益有着密不可分的联系。多年来，国内外学者针对干腌火腿中的害虫进行了广泛的研究。……