丁 心，章 斌，邓其海，秦 轶，侯小桢，任嘉平，黄志勇

(1.广东中兴绿丰发展有限公司，广东河源 517000；2.韩山师范学院生命科学与食品科技学院，广东潮州 521041)



加工工艺对柠檬浓缩汁品质的影响

丁 心1，章 斌2，邓其海1，秦 轶1，侯小桢2，任嘉平1，黄志勇2

(1.广东中兴绿丰发展有限公司，广东河源 517000；2.韩山师范学院生命科学与食品科技学院，广东潮州 521041)

[目的]探讨柠檬浓缩汁生产中几个关键工序对其品质的影响。[方法]以柠檬汁中的VC含量、总酸含量和总酚含量为主要指标，探讨加工过程中的过滤、离心、浓缩、杀菌4个关键工序对三者含量变化的影响。[结果]试验表明，过滤工序对果汁VC、总酸、总酚和总糖含量的影响均较小；离心工序对VC和总酚含量影响较大；浓缩工序对果汁中VC和总酚含量的影响相对较小，对总糖含量的影响则较大；而杀菌工序则对果汁VC、总酸、总酚和总糖含量影响都较大。[结论]为优化柠檬浓缩汁的实际生产工艺参数提供参考依据。

柠檬汁；加工工艺；品质

柠檬是芸香科柑橘属的常绿小乔木，富含柠檬酸、糖类、钾、橙皮苷、柚皮苷、VC、VB1、VB2、黄酮类化合物等，是药食两用且价值都很高的水果，具有止渴生津、疏滞、健胃、防止和消除皮肤色素沉着等功效。目前，达不到商品果鲜销或出口标准的柠檬残次果多被加工成柠檬果酒、柠檬果醋、柠檬浓缩汁等产品，对加工后的皮渣副产物也开展了精油、果胶、柠檬苦素等功能成分的提取与应用[1-3]。

柠檬浓缩汁可作为果汁饮料供直接消费，也可作为食品加工配料使用。……