高银璐++王英臣

摘 要：本试验是以黑木耳和大麦芽为主要原料，添加白砂糖、柠檬酸、复合稳定剂，研制的一种复合保健饮料。通过单因素及正交试验确定黑木耳麦芽汁饮料的最佳配比，结果表明黑木耳汁与麦芽汁配比为1：5，柠檬酸添加量为0.1%，白砂糖添加量为8%，同时复合稳定剂CMC与黄原胶的添加量为0.25%。黑木耳麦芽汁饮料具有麦芽的清香和良好的口感。

关键词：黑木耳；麦芽；复合饮料；研制

中图分类号：S646.6 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20160832072

麦芽性凉、味甘咸，有和胃消胀、利尿祛湿、生津润燥、益气宽胸等作用。现代医学认为，麦芽有降血糖作用，能治糖尿病，急性黄疸性肝炎，急慢性肝炎，慢性胃炎。

麦芽是啤酒生产的主要原料之一，其中富含α-淀粉酶、β-淀粉酶、蛋白酶等多种酶类，且麦芽汁营养丰富，同时含有麦芽糖、麦芽三糖、蔗糖、葡萄糖、果糖、糊精等多种糖类物质，以及含氨基酸、多肽、蛋白质等多种含氮物质[1]。麦芽提取物能提升产品的颜色、香气、风味等感观特征，对于改善产品内在结构也有一定影响，并且富含多种微量元素，是一种纯天然的营养风味增强物质。

黑木耳是生长在朽木上细腻、柔嫩、鲜美的食用菌和药用菌[2]，据《本草纲目》记载，黑木耳有益气、润肠、清肺、轻身强智、镇静止痛、补血活血等功效，还具有一定的抗癌和治疗心血管疾病功能[3]。

吉林省是黑木耳高产地，将黑木耳做成饮料不仅提高其利用率，突出吉林省优势还会提高木耳的附加值，扩大市场，为黑木耳的深加工开辟一条道路。黑木耳含有丰富的纤维素和特殊的植物胶质，同时含有丰富的蛋白质、铁、钙、维生素。对消化系统和骨骼关节有良好的清滑作用。现代科学研究表明，黑木耳多糖具有抗凝血、抗肿瘤、抗炎症等作用，还具有降低血脂、血糖、血液黏度、胆固醇以及抗糖尿病、抗衰老、抗辐射等多种生理功能[4]。

1 材料与方法

1.1 试验材料与设备

1.1.1 试验原料

黑木耳（市售 吉林省吉林市）、大麦芽（药用公司提供）、白砂糖（市售） 柠檬酸（市售） 、CMC-Na（市售）、黄原胶（市售）

1.1.2 仪器与设备

SS260粉碎机 （中山市好妈咪电器厂）、YJGY-70型均质机（天津市特斯达食品科技有限公司）、HH-2数显电热恒温水浴锅（江苏金坛市荣华仪器制造有限公司）、FA2004A型电子天平（上海精天电子仪器厂产品）、JYC-21GS02型电磁炉（九阳）、TQ-2500真空脱气机、纱布、糖度计。

1.2 工艺流程

1.2.1 工艺流程

1）黑木耳汁的制备

黑木耳→浸泡→清洗→粉碎→浸提→离心→过滤→黑木耳汁

2）麦芽汁的制备

麦芽→粉碎→糖化→过滤→煮沸→过滤→麦芽汁

3）黑木耳麦芽汁饮料的制备

黑木耳汁

麦芽汁 →混合调配→过滤→均质→脱气→杀菌→ 灌装→冷却→成品

白砂糖

柠檬酸

1.2.2 操作要点

1.2.2.1黑木耳汁的制备

选料：选择形状美观、大小均匀、无病虫害、颜色尽量深的干木耳100g为原料。

浸泡、清洗：用适量的温水浸泡约1h，待黑木耳充分吸水膨胀后，去除其根部以及附着在其表面的木屑等杂质，将其清洗干净[5]。

粉碎：将清洗干净的黑木耳用粉碎机粉碎。

浸提、过滤：以固液比1：60加入蒸馏水，在70℃恒温水浴锅中浸提3h，然后用四层纱布过滤，滤渣再以固液比1：20加入蒸馏水，在70℃下浸提2h[6-7]，合并滤液，滤液经离心机以4000 r/min离心5min后趁热过滤，取黑木耳汁6000ml[8]。

1.2.2.2 麦芽汁的制备

选料：挑选籽粒饱满、无虫、无霉变的大麦芽400g作为原料。

粉碎：一般粗细比例控制在1：2.5左右，此时酶作用较强烈，浸出物含量高。

糖化：粉碎的麦芽加入4倍的水，放入65℃恒温水浴锅中自行糖化4～5h，至糖化完全[10]。

过滤：糖化液经过4层纱布过滤，并检验其糖度。

煮沸：将滤液中加入少量单宁，并在常压下煮沸1.5～2h。煮沸可以将麦芽汁中的酶破坏，使蛋白质发生沉淀，同时也对麦汁进行杀菌[5]。

过滤：煮沸之后，迅速冷却，过滤，取得麦芽汁1500mL。

1.2.2.3 黑木耳麦芽汁饮料的调配

混合调配：按原汁含量100%，将黑木耳麦芽汁按适当的比例混合，将白砂糖和柠檬酸分别用水溶解后按比例加入[9]，调匀后进行过滤。

均质：温度50～60℃，压力控制在30～40Mpa。

脱气：利用真空脱气机对混合后的饮料进行脱气，脱去不良气味。

杀菌：采用超高温瞬时灭菌，135℃，5s后趁热灌装。

灌装：灌装完成的产品封盖后再进行高温杀菌121℃，20min。

冷却：将灌装后的饮料自然冷却至4℃即可。

1.3 试验设计

1.3.1 黑木耳麦芽汁饮料感官评分标准的确定

黑木耳麦芽汁饮料的质量评分标准见表1。

1.3.2 黑木耳汁和麦芽汁的配比的确定。

在选择白砂糖添加量8%，柠檬酸添加量0.15%的前提下，设定5个不同黑木耳汁与麦芽汁配比的水平分别为1：1、1：2、1：3、1：4、1：5，通过感官评分确定最佳配比。

1.3.3 白砂糖添加量的确定。

在经上一试验确定黑木耳汁与麦芽汁的配比，和柠檬酸添加量为0.15%的前提下，设定5个不同白砂糖用量水平分别为6%、7%、8%、9%、10%，通过感官评分确定白砂糖的最适添加量。

1.3.4 柠檬酸添加量的确定。

在经上述2组试验确定黑木耳汁与麦芽汁配比及白砂糖添加量的前提下，设定5个不同柠檬酸用量水平分别为0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%，通过感官评分确定柠檬酸的最适添加量。

1.3.5 黑木耳麦芽汁饮料正交试验

对以上3个单因素试验：黑木耳汁与麦芽汁配比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量进行正交优化试验L9（33），通过理论分析和感官评分法进行综合评价，确定最佳组合配方。

2 结果与分析

2.1 黑木耳汁和麦芽汁的配比对饮料风味的影响

在选择原汁含量100%，白砂糖添加量8%，柠檬酸添加量0.15%的前提下，在5个不同用量水平分别为1：1、1：2、1：3、1：4、1：5时感官评分结果见表2。

由上表可知：在原料配比中，随着麦芽汁逐渐增多，产品的感官评分分数逐渐增高，麦芽香气也逐渐明显。配比在1：4时，分数最高，香气适宜、光泽度较好，而当配比在1：5时分数下降。所以黑木耳与麦芽汁的最佳配比为1：4。

2.2 白砂糖添加量对饮料风味的影响

在经上一试验确定黑木耳汁与麦芽汁的配比为1：4，和柠檬酸添加量为0.15%，原汁含量100%的前提下，在5个不同白砂糖用量水平分别为6%、7%、8%、9%、10%时感官评分结果见表3。

由上表可知：随着白砂糖添加量的增加，产品的感官评分呈现先升高后降低的趋势，口感在白砂糖添加量为8%时较为适宜，且麦芽香气最好，分数最高。因此白砂糖的最适添加量为8%。

2.3 柠檬酸添加量对饮料风味的影响

在经上述2组试验确定黑木耳汁与麦芽汁配比为1：4，白砂糖添加量为8%，原汁含量100%的前提下，在5个不同柠檬酸用量水平分别为0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%时感官评分结果见表4。

由上表可知：随着柠檬酸添加量的增加，感官评分也呈现先高后低的趋势，添加量在0.10%时，产品的口感最好，分数也最高。因此，柠檬酸的最适添加量为0.10%。

2.4 复合饮料最佳配方的确定

通过以上3个单因素试验：黑木耳汁与麦芽汁配比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量设计正交试验L9（33）（见表5及表6），通过理论分析和感官评分法进行综合评价，确定最佳组合。

由上表可知：R值中A=B>C，说明原料配比和白砂糖添加量对产品的影响最大，柠檬酸添加量次之。而且得出正交试验的最佳组合是A3B2C2，即黑木耳与麦芽汁的配比为1：5；白砂糖添加量为8%；柠檬酸添加量为0.10%。但表中显示的最高分组合为A3B1C2，因此需要对A3B2C2 和A3B1C22个组合做进一步的验证试验，试验结果见表7。

由上表可知：A3B2C2组合的感官评分较高为88.0分。因此，黑木耳麦芽汁饮料的最佳配方组合为A3B2C2，即黑木耳和麦芽汁配比为1：5、白砂糖添加量为8%、柠檬酸添加量为0.10%。

2.5 黑木耳麦芽汁饮料稳定性的研究

选用的复合稳定剂分别为CMC和黄原胶[5]，对同一种饮料配方，不同复合稳定剂添加量对产品稳定性影响效果见表8。

由上表可知：当复合稳定剂的添加量为0.30%时，悬浮沉淀较少；添加量为0.25%时，产品基本无沉淀，稳定性较好。随着添加量的减少，沉淀量逐渐增加，产品颜色逐渐加深，稳定性较差。因此，复合稳定剂的最适添加量为0.25%。

2.6 黑木耳麦芽汁

饮料的产品指标（参照Q∕YAD 0004 S-2012植物饮料食品安全企业标准）。

2.6.1 黑木耳麦芽汁饮料的感官指标（见表9）

2.6.2 黑木耳麦芽汁饮料的理化及微生物指标（见表10）

3 结论

通过试验，确定了黑木耳麦芽汁饮料的最佳配方为黑木耳汁和麦芽汁的配比为1：5、白砂糖添加量为8%、柠檬酸添加量为0.10%，原汁添加量为100%以及复合稳定剂的添加量为0.25%，以此配方制作出来的黑木耳麦芽汁饮料有清新的麦芽香，风味独特，还具有黑木耳的保健功能，是一种很有开发前景的饮料。

参 考 文 献

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[4]韩春城，吴周和，邹沛，等.芦笋黑木耳保健饮料的研制[J].试验报告与理论研究，2010，13（6）：22-25.

[5]崔蕊静，李春华，周立艳.利用黑木耳浸提液加工饮料的研究[J].食品工业科技，2003（12）：45-47.

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