刘婷婷 周文飞 国玮

摘要：该文研究了外界因素对桑椹色素稳定性的影响。结果表明：pH值影响桑椹色素的稳定性；在20℃低温条件下桑椹色素稳定性较高，且在高温短时条件下，稳定性也比较高；对氧化剂H2O2的耐氧化性差；对普通还原剂维生素C稳定；浓度大于10%的高浓度蔗糖对桑椹色素有一定影响。

关键词：桑椹色素；提取；稳定性

1 引言

桑椹又名桑枣、桑果、桑实、椹子、乌椹等，分布地区很广[1-2]。桑甚不但果肉多汁，滋味甘美，而且具有诸多保健功能，自古以来就是保健食品[3-4]。

食用色素是食品添加的重要组成部分，它不仅广泛应用于饮料、酒类、糕点、糖果等食品，以改善其外观品质，而且也普遍应用于医药和化妆品生产。食用色素，特别是食用天然色素研究与开发有着广阔的发展前景和巨大潜力。1971-1981年的10年间，各国发表专利总计126篇，而合成色素同期仅10篇。进入80年代后，天然色素的研究进入高潮，中国天然色素的研究起步较晚，基本是从20世纪70年代后期开始的，其中主要有重庆天府可乐公司的焦糖色素；天津轻工学院的甜菜红、苋菜红色素；江苏省植物所的菊黄色素；林科院林产化工研究所的可可色素等[5]。

本文分析研究桑椹红色素在几种不同因素影响下的稳定性变化情况。通过对桑椹红色素在不同的pH值、温度、糖等条件下对其进行研究。

2 材料与方法

2.1 实验材料

桑椹色素。

2.2 实验试剂

实验试剂及药品详见表1.

2.3 实验仪器及设备

UV-2000型紫外可见分光光度计，H2S-H恒温水浴振荡器，BS124S电子分析天平，JPT-2架盘天平，PB-10酸度计