刘晓慧，方芳，夏小乐，堵国成，陈坚,3,4



定点突变改造提高纺锤形赖氨酸芽孢杆菌氨基甲酸乙酯水解酶稳定性

刘晓慧1,2，方芳1,2，夏小乐1，堵国成2,3,4，陈坚1,3,4

1 江南大学生物工程学院工业生物技术教育部重点实验室，江苏无锡 214122 2 食品安全与营养协同创新中心，江苏无锡 214122 3 江南大学糖化学与生物技术教育部重点实验室，江苏无锡 214122 4 江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，江苏无锡 214122

氨基甲酸乙酯 (ethyl carbamate，EC) 是一种存在于发酵食品和酿造酒精饮料中的潜在致癌物质。利用生物酶法去除食品饮料中的EC是一种较为安全有效的方法。本研究以来源于赖氨酸芽孢杆菌SC02的氨基甲酸乙酯水解酶为研究对象，采用计算机辅助设计突变位点，构建了其不稳定区域Q328位点的饱和突变体。通过酶学性质分析发现，突变体Q328C和Q328V在40 ℃下的半衰期分别提高了7.46和1.99倍，Q328R在高温下也有比原酶更好的耐受性。此外，突变体Q328C对乙醇的耐受性和酸耐受性也有所提高。对氨基甲酸乙酯水解酶分子改造的结果表明，通过改造其不稳定区域Q328位点，可以提高酶的热稳定性及对酸和乙醇的耐受性。

定点突变，氨基甲酸乙酯水解酶，氨基甲酸乙酯，酶稳定性

氨基甲酸乙酯 (Ethyl carbamate，EC) 是发酵食品 (酱油、腐乳、泡菜) 和酒精饮料 (葡萄酒、黄酒、白酒) 在生产、储藏过程中生成的对人体具有潜在致癌性和遗传毒性的一种微量有害物质[1-3]。2007年，国际癌症研究机构 (International Agency for Research on Cancer，IARC) 正式将其致癌级别由2B类提高为2A类[4]。因此，控制食品饮料中EC的含量，对保障食品安全至关 重要。……