吴林寰，陆震鸣，龚劲松，史劲松，许正宏,3



高通量测序技术在食品微生物研究中的应用

吴林寰1,2，陆震鸣1，龚劲松1，史劲松1，许正宏1,3

1 江南大学药学院工业生物技术教育部重点实验室，江苏无锡214122 2 中国科学院微生物研究所，北京100101 3 国家固态酿造工程技术研究中心，四川泸州 646000

高通量测序技术的快速发展对食品微生物发酵过程和机制研究产生了深刻的影响，主要体现在食品微生物生理功能、代谢能力和进化的研究以及食品微生物群落结构、动态变化及其对环境的响应机制等方面。另外，通过对食品微生物基因组和元基因组进行数据分析，也对食品发酵过程优化、微生物功能改造、食源性微生物疾病预防和控制等提供了重要的依据。本文总结了近年来利用高通量测序技术对食品微生物基因组和元基因组进行测序的研究，并探讨了测序技术的发展对食品微生物研究的影响及发展趋势。

高通量测序技术，食品微生物，元基因组

1 引言

食品微生物是与食品相关的微生物总称，主要包括食品发酵微生物和工业生产用食品微生物；从广义角度看，食源性致病微生物也应该属于这个范畴。

在工业生产中使用的食品微生物主要是利用其生理特性生产某些食品组分或者改进食品的功能。微生物用于食品发酵在国内外均具有非常悠久的历史，发酵食品不仅具有重要的食用价值，也具有重大的工业价值。用于发酵的食品微生物主要包括丝状真菌、酵母和细菌，或者是这些微生物共同作用的结果。……