土豆存放时间一长便会长芽，尤其在春天，芽长得很快。

土豆芽长在芽眼附近，含有一种叫龙葵素的物质，它有毒，进入人体会出现轻重不一的中毒症状。因此，吃长芽的土豆时应注意：一定要彻底挖掉芽眼，芽眼附近也要挖去一些。土豆发绿时，土豆皮含龙葵素也很多，必须削去皮，用土豆做菜应适当加些醋，醋能分解龙葵素。