李建婷，张晓丹，陈　慧，秦　丹，曾　璐

（1.湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙　410128；2.湖南农业大学湖南省作物种质创新与资源利用重点实验室，湖南长沙　410128）

不同澄清剂对椪柑酒澄清效果研究

李建婷1，张晓丹1，陈慧1，秦丹1，*曾璐2

（1.湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙410128；2.湖南农业大学湖南省作物种质创新与资源利用重点实验室，湖南长沙410128）

利用壳聚糖、明胶、蛋清液、琼脂及壳聚糖-明胶复合澄清剂对椪柑发酵原酒进行澄清处理，测定椪柑酒的吸光度、透光率，并观察沉淀和椪柑酒颜色的变化情况。结果表明，5种澄清剂的澄清效果优劣顺序依次为壳聚糖>琼脂>壳聚糖-明胶复合澄清剂>明胶>蛋清液，最佳澄清方式为椪柑酒中添加4%的壳聚糖溶液（1%），透光率达到96%，形成沉淀较为紧实，所得椪柑酒澄清透亮，酒体为金黄色。

椪柑酒；澄清剂；壳聚糖；明胶；蛋清液；琼脂

椪柑含有多种维生素、糖类、有机酸、蛋白质和矿物质，对人体有较好的免疫调节作用，且酸甜可口，备受人们的喜爱[1]。椪柑酒是以椪柑为原料，经剥皮去籽、榨汁、发酵、陈酿而制成的果酒[2]。我国椪柑资源丰富，品质优良且价格实惠，用来酿酒不仅不会破坏原有的营养成分，而且酿造的酒口感好、酒香浓郁，具有防衰抗老、保健养颜、润肺补肝等保健功能[3]。但是椪柑酒在加工、贮藏过程中，容易发生浑浊、沉淀、褐变等现象，严重影响其品质[4]。为了确保椪柑酒的澄清度和稳定性，常常需要进行澄清处理。目前，国内外常用的澄清材料有壳聚糖、明胶、果胶酶、皂土、蛋清、鱼胶、二氧化硅胶液、酪蛋白等[5]。本试验选……