张书弦，杜玮瑶，乔　倩，李远志，陈　佩

（1.北京顺鑫农业股份有限公司创新食品分公司，北京　101300；2.华南农业大学食品学院，广东广州　510642）

火龙果果粒酸奶加工工艺研究

张书弦1，杜玮瑶2，乔倩2，李远志2，*陈佩2

（1.北京顺鑫农业股份有限公司创新食品分公司，北京101300；2.华南农业大学食品学院，广东广州510642）

以牛奶火龙果和红心火龙果为主要原料、以保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus）和嗜热链球菌（S.thermophilus）混合物为发酵剂、以果葡糖浆为甜味剂进行单因素试验，基本确定了影响火龙果果粒酸奶的4个单因素最佳值，即发酵剂添加量10%，果葡糖浆添加量12%，发酵时间6 h，果粒果汁添加量15%。然后通过正交试验得出，火龙果果粒酸奶最佳工艺条件为果粒果汁添加量5%，果葡糖浆添加量14%，发酵时间4 h，发酵剂添加量8%，发酵温度42℃。以此工艺制备的火龙果果粒酸奶风味独特、营养丰富。

火龙果果粒；酸奶；发酵；工艺条件

火龙果又称红龙果、仙蜜果等，为仙人掌科（Cactaceae）三角柱属（又称量天尺属）植物三角柱（Hy1ocereus undatus）的果用栽培品种。火龙果营养丰富、功用独特，其中含有一些人体所需的重要物质（如矿物质元素、膳食纤维、维生素等）。火龙果还有一定的保健作用，可以防止血管硬化、排毒护胃、美白减肥、预防贫血。火龙果茎和花朵因渗透压极低而具备的独特黏液中，含有大量药效显著的营养性物质和治疗性物质；其花可清火、润肺、止咳，对肺结核、支气管炎、颈部淋巴结核有辅助治疗作用[1]。研究表明，火龙果果肉和果皮富含多酚，是抗氧化剂的良好来源，火龙果果皮对黑素瘤细胞的生长有抑制作用[2]。……