吴录萍

（山西师范大学食品学院，山西临汾　041000）

甘薯乳饮料工艺参数及稳定性研究

吴录萍

（山西师范大学食品学院，山西临汾041000）

以甘薯为材料，经打浆、过滤、酶解制成甘薯汁，加以适量脱脂奶粉、白砂糖调配，研制成甘薯乳饮料。甘薯乳饮料的研究主要采用单因素试验和正交试验，确定最佳配方。试验得出，影响甘薯乳饮料品质的主要因素是甘薯汁的添加量，影响甘薯乳饮料稳定性的主要因素是CMC-Na的添加量。结果表明，甘薯乳饮料的最佳配方为甘薯汁30%，脱脂奶粉4%，白砂糖4%，CMC-Na 0.1%，黄原胶0.02%，瓜尔胶0.03%，成品具有营养丰富、均匀稳定、口感良好的优点。

甘薯；乳饮料；稳定性

0　引言

甘薯，属旋花科甘薯属，又名红薯、白薯、番薯等。甘薯富含淀粉（占鲜质量的15%~26%）、可溶性糖（占鲜质量3%左右）、蛋白质、氨基酸、脂肪酸、纤维素等多种维生素，以及钙、磷、铁、锌等矿物质，具有较高的营养价值和药用价值[1]，是一种药食同源的天然食物，是世界上重要的粮食作物和经济作物。一些发达国家已经把甘薯视为营养平衡而全面的保健食品[2]。

近年来，国内外有关专家对甘薯的营养价值和药用保健功能研究较多[3]，发现甘薯在预防乳腺癌和结肠癌等疾病方面有特殊功效。无论是从营养价值[4]，还是从保健功能方面看，甘薯都具有较大的开发利用价值[5-7]。甘薯汁是由新鲜甘薯经挑选、去皮、榨汁等方法制作而成的汁液。甘薯汁虽与水果的原有形态不同，但保留了水果汁的原有风味及营养成分，且更容易被人体吸收。……