高婷婷张洪颖

（1.江西工商职业技术学院 江西南昌 330200；2.德利宝（广州）香料有限公司 广东广州 510000）

牛乳的滋气味与调香

高婷婷1张洪颖2

（1.江西工商职业技术学院 江西南昌 330200；2.德利宝（广州）香料有限公司 广东广州 510000）

目前我国液态奶品中，巴氏杀菌奶约占50%，UHT杀菌奶占30%，酸奶制品约占20%，在不喝牛奶的人群中，大多数原因是因为不喜欢牛奶本身的口味。因此，乳制品的口感及风味已成为影响乳制品销售的最主要因素。本文以市面上销售的几种奶制品为例子，分别剖析了香气对产品的风味的影响。

牛乳 滋气味 调香

1 正常牛乳的风味

（1）牛乳的香味是一种成分相当复杂的物质，至今还不很清楚，一般认为是由低级脂肪酸、丙酮类、乙醛类、碳酸气以及其他挥发性物质组成的混合物，其中尤以二甲硫为香味的主体，二甲硫的风味域值在蒸馏水中大约相当于12PPb，如略高于这个值，则牛乳立即产生强烈的乳牛臭味和麦芽臭味。（2）二甲硫的衍生物二甲砜在乳牛血液中可以找到，所以可以认为二甲硫在牛乳风味组成中占重要地位。（3）牛乳中所含微量的羰基化合物，如乙醛［2］、戊酮［2］、丁酮、乙醛、甲醛等以及极微量的挥发性成分，如乙醛、乙醇、氯仿、乙腈、氯化乙烯等都与二甲硫共同成为构成牛乳风味的有关化合物。（4）所以牛乳的滋味是集微甜、微酸、微咸、微苦等风味物质的混合体。其中微甜是起因于乳糖；微酸是因为柠檬酸和磷酸；咸味是由于氯化物形成，常乳中的咸味因受乳糖、蛋白质等所掩蔽，故不易察觉，而异常乳如乳房炎乳，因氯的含量较高，故有浓厚的咸味；苦味是由钙、镁离子含量过多形成。上述论断通过牛乳透析试验得到证明，即由乳糖、盐类等构成牛乳的四种风味物质全部移行到渗析液中，而不存留于透析残渣中。

2 巴氏杀菌奶的风味

轻度巴氏杀菌奶（GPM，Gently Pasteurized Milk）具有温和的特征香味，其挥发性香味物质有400多种，每公斤牛奶中约含1～100mg。牛奶在轻度巴氏杀菌（73℃，12S）后不具有煮熟后的香味，其典型的香味物质是二甲基硫醚、丁二酮、2-甲基丁醇、顺-4-庚烯醛、3-丁烯醇异硫氰酸酯和反-2-壬烯醛。下表列举了对GPM奶香味有贡献的部分化合物，见表1。

表1 决定GPM奶香味的部分香料化合物的香味

表2 含乳饮料的风味获得

3 超高温灭菌乳品的风味

3.1 焦煮味，油腻味和腐臭味

焦煮味的因为超高温灭菌处理中深度热处理。疏基从含硫氨基酸中释放出来所引起的。油腻味可能是美拉德反应的结果。间接加热比直接加热产生出更多的羧甲糠醛——一种发出美拉德气味的物质。大约贮存了1-4周后就可感觉到腐变味了。可以用抗氧化剂延缓腐臭味的产生，也可以采用加大含氧量来加速这一过程。

3.2 脂肪分解味或苦味

许多低温营养脂肪酶都是热稳定性的，它们能够水解脂肪，使超高温灭菌乳品在贮存期间发出脂肪分解味。但超高温灭菌乳品中由热稳定酶作用而产生的苦味要比脂肪分解味更常见。利乐砖或利乐屋顶包装的产品，有时会在味觉上出现明显的苦味，而其他感官性状基本正常。这一般是嗜冷菌胞外蛋白酶和脂肪酶造成的。蛋白水解及品质变化的发生，可能系灭菌处理后仍残留的耐热性蛋白水解酶所造成的。在超高温灭菌乳品中，乳品本身的蛋白酶和微生物蛋白酶均会导致乳品产生苦味。

3.3 加工和贮存条件对风味质量的影响

贮存温度对超高温灭菌乳品的感官质量有很大的影响，但主要还是取决于乳品的加热温度。如果将直接加热的超高温灭菌乳品在12℃-32.5℃之间再作中间热处理，风味等级就可以提高。在149℃上直接加热3.4秒的乳品如采用冷藏（5℃）贮存，则24周之内其风味一直保持良好，而同样的乳品在12℃贮存时四周内其风味就会变差，20周后乳品就不能食用了。实际上，在直接加热的乳品中，蛋白水解对苦味的影响要比间接加热的乳品大些，但在两者中，蛋白水解与苦味的关系都不甚密切。

4 酸乳风味物质

一般认为酸奶风味主要源于乳酸和羰基化合物，酸乳的特征香气和风味与羰基化合物，特别是乙醛和丁二酮的量和比例决定。酸乳中存在的羰基化合物主要有乙醛、丁二酮（双乙酰）、丙酮、3-烃基丁酮。含量随采用单一还是混合菌种，以及链球菌和乳杆菌不同的菌株而变化，同时也受乳的类型和质量的影响。混合发酵剂一般能产生乙醛2.0～41.0%，丙酮1.3～4.0%，乙偶姻2.2～5.7%，丁二酮酮0.4～0.9%（质量分数）除了乳酸和羰基化合物外，其它物质对酸奶风味亦有重要影响。

（1）挥发性脂肪酸：乙酸、丙酸、丁酸、异戊酸、辛酸。（2）氨基酸：丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和酪氨酸。（3）乳成分降解物质：80～90℃，5min，热处理产生的降解物质，具体情况如：来自脂肪：A、酮酸（丙酮、丁酮和乙酮），B、羟酸、γ-戊内酸、δ-己内酸，C、乙-庚酸、2-4酮、2-十一酮、戊酮，来自乳糖：糠醛、糠醇、5-甲基糠醛。来自乳糖和脂肪：苯甲醇、苯乙醇、甲基苯、甲酸盐。来自蛋白质：蛋氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸。（4）由L.bulgaricus产生的n-戊醛和2-己酮。乙醛主要是由乳糖的氧化和部分氨基酸转化而来，其中苏氨酸是重要的前体物质，在此过程中，保加利亚乳杆菌起主要作用。丁二酮则主要由柠檬酸转化而来，在适宜的环境下，乳糖也可能转化成丁二酮。嗜热链球菌对丁二酮的生物合成起主导作用。在混合菌发酵中，两菌之间又仅存在相互促进和协同作用。

5 含乳饮料的风味

含乳饮料的风味是获得表2所示，鲜奶和发酵奶稀释，果蔬汁、可可脂、咖啡粉及各种呈香呈味配料的添加与修饰以及加工中风味物质的变化，都给含乳饮料带来多样化的风味特征。

6 调香目的

生产厂家对液态奶加香存着不同的目的和需求，归纳起来以下方面：

（1）辅助作用：在制作某些产品时，由于香气不足，需要选用与其香气相适应的香精来辅助香气，如草莓产品。（2）稳定品质：原料奶品质不一致，往往会导致产品质量不稳定，用此食品添加剂（包括香精）来进行适当的调配在保证蛋白质、脂肪等物质含量的同时，更能稳定乳品的香气和风味，以选用奶香浓郁持久，脂质口感厚实的牛奶香精和奶味新鲜，纯正的纯奶香精的组合复配为佳。（3）赋予风味：加香调味不仅形成自己产品的特色，满足不同消费者对乳的选择还能掩蔽产品缺陷，突出特点。（4）补充香气：既然食品本身能产生香气香味，为何我们还需要在食品中添加食用香精？（5）矫味作用：制作某些产品时，有些辅料具有令人不愉快的气味，通过选用合适的香精，矫正其气味，使人乐于接受。（6）替代作用：直接用天然产品有困难时（原料供应不足、价格成本过高或加工工艺困难等），用相应的香精来替代或部分替代。

7 香精添加的顺序

油质、天然酶解香精应在均质前添加。粉末的应在配料时加入。搅拌酸乳中，常在发酵后混入酸乳中。加果料酸乳中，宜预先加入果料中混匀，再加入酸奶中。与酸味剂同时用，应先加酸味剂，后加香精。水质、乳化香精同时用应先加水质香精，后加乳化香精。香味不同的同时用，应先加味淡的后加香味浓的。

8 香精的搭配

香精搭配是一门艺术，不但可以使香气更加完美，而且可以产生新的口味，开发食品新品种，但是搭配技术没有既定的原则，必须通过实验来确定复配比例，达到理想的效果。了解了各种香型才能进行合理的搭配。香气类型接近的较易搭配，因此，水果与奶类，干果与奶类易搭配，水果类与干果类之间较难搭配。下面提供一些香精搭配方法，作为参考：

8.1 奶味调香

（1）纯奶味：乳化炼奶0.03%，蒙古鲜奶0.02%；（2）浓奶味：乳化炼奶0.02%，特浓牛奶0.02%，牛奶油0.01%，乙基麦芽酚0.0015%；（3）炼奶味：乳化炼奶0.025%，鲜奶精0.02%，天然白脱0.01%；（4）甜奶味：乳化炼奶0.03%，香草香精0.01%，乙基麦芽酚0.002%；（5）鲜奶味：鲜牛奶0.02%，牛奶油0.01%，香蕉0.005%，乙基麦芽酚0. 0015%

8.2 果味奶

底香：A奶粉含量＞4%的：炼奶香精0.03%，乙基麦芽酚0.003%，B奶粉含量＜4%的：炼奶香精0.03%，牛奶油0.02%，乙基麦芽酚0. 003%。另外可加：鲜橙浊0.03%、糖心菠萝0.04%、乳化菠萝0.04%、全色草莓0.03%、乳化哈密瓜0.02%、香蕉王0.04%等，调制成各种水果味。

8.3 奶味衬托下的坚果味

底香：A、奶粉＞2.5%的：炼奶0.031%，乙基麦芽酚0.0025%，B、奶粉＜2.5%的：炼奶0.031%，乙基麦芽酚0.0025%，牛奶油0.02%，鲜奶香精0.01%，另外可加：板栗0.04%、花生0.03%、增香剂0.005%、核桃0.05%、炒芝麻0.03%、栗米增香剂0.01%、炼奶0.03%、板栗0.0%、甜玉米0.05%、咖啡0.05%、巧克力0.03%、焦糖色素适量，来调制成各种坚果香型。

8.4 水果味

（1）甜橙：乳化甜橙0.05%，甜橙汁0.02%；（2）菠萝：乳化菠萝0. 05%，糖心菠萝0.02%；（3）山楂：山楂0.03%，山楂浆10%，胭脂红10g/T；（4）柳橙：乳化甜橙0.05%，柳橙0.01%；（5）草莓：乳化草莓0. 03%，鲜草莓0.02%；（6）复合果味：甜橙0.02%，水蜜桃0.02%；

总之香精之间的搭配没有严格的规律，只要实践，勤实就可以创造出所需要的独特的香型。

9 香精使用的注意事项有

（1）必须使用有关规定允许使用的香料，而且应将剂量控制在允许范围之内。（2）香味不宜太重，除少数制品之外，将产品的香味设置的太浓烈会令人不适应甚至产生反感，将香味调的较“模糊”常令人喜爱。（3）切忌香气味单调，一般都应组方联合应用，不仅对人工合成香料要联合应用，而且对天然香料也要在配方上下功夫，力求产品的香味柔和。（4）香型应基本与产品的主要原料和形式相吻合。（5）最好不要雷同，与别家的产品类似而又有自己的特色为好。（6）注意产品的颜色、口味、口感、齿感的协调性，形成全方位的“立体口感”最有魅力。

［1］曹雁平.食品调味技术［M］.化学工业出版社，2008.

［2］徐仲伟.含乳饮料的风味调整［J］.中国饮料，2005（3）.

［3］赵军.原料奶中挥发性风味物质的分析评价及其保护技术体系的研究［D］.内蒙古农业大学，2009.

［4］杨楠，张兰威.加热对牛奶中风味物质的影响［J］.东北农业大学学报，2007（01）.

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1674-2060（2016）02-0055-02

高婷婷（1985—）女，江苏无锡人，本科，毕业于河南省南阳理工学院，助教，研究方向：食品香精香料方面。