钟正和

刚改革开放那阵，“小绍兴”门口永远排着乱哄哄的长龙，景象蔚为壮观。小小的店堂里，吊扇慢慢地转着，穿衬衫、汗衫或背心的顾客，大口喝着冰啤酒或鲜橘水，大口吃着皮黄肉白骨红的白斩鸡，每个人都是一副心满意足的样子。我那时没钱，能进店喝上一碗鸡粥，已是颇为开心的事了。若偶尔于清晨，待“小绍兴”开门之际，寻它三五个鸡爪，则于丝丝弹皮筋骨中，真能啃出满满的幸福感！

说起来，白斩鸡的烹法并不是很难，在家也可制作，只是细节上有些窍门。白斩鸡的要訣是“嫩”。传统的白斩鸡，要用当场斩杀的活三黄鸡。三黄鸡是指羽黄、喙黄、脚黄，其实还有最关键的———皮黄，皮黄才嫩，皮黄才香。当然，这是多年前的事了。在崇尚速食的当今，已不易买到这样的食材。所以，在家自制白斩鸡，可选两斤左右的当年嫩鸡。杀鸡时从尾部掏洞，切莫开膛破肚，否则鸡肉真可用“老而弥坚”来形容。

将打理干净的鸡放入大锅中，添水淹过四分之三鸡身，加葱姜、料酒，先旺火烧开，再转小火焖十分钟。焖时须盖紧锅盖，以使水温浸入鸡肉和骨头。中间可翻一次鸡身，熄火后再焖上十分钟。传说中的“小绍兴”为追求脆嫩，做鸡讲究“三进三出”。即一只鸡要在烫水和冷水间反复拎进拎出三次，冷热交战，方有这非同一般的脆嫩弹性。在家做白斩鸡，注重一个“焖”字。前后两个十分钟焖出来的鸡肉极嫩，鸡骨髓依然鲜红，甚至还带着少许血水，就像三分熟的牛排，是白斩鸡的最佳状态。……