周彤

在油爆虾诞生之前，河虾的吃法无非是较为家常的“盐水虾”“醉虾”，和较为考究的“清炒虾仁”“汤大玉”（清汤大虾仁），但这些做法要么太过简单，要么太过细腻。

油爆虾最早的雏形是太湖船菜———将河虾油炸以后，浸在酱油汤中。这种做法在太湖沿岸的百姓家中还有存留，它的缺陷也是明显的，那就是虾头没人吃，而且味道一般较淡。

要想把虾头也一块吃下去，就不能用“油炸”，必须用“油爆”。“油爆”的油温，要比“油炸”高出许多。

关于油温，有“七成起烟八成浪，九成平静十成火”的说法。也就是说，油七成热时，开始生烟了（指清油，含杂质的油在五六成热时就生烟）；油到八成热时，油烟明显小了，但油面会有轻微的波纹；等到油面复归平静，无烟也无波纹时，这就是九成热了，马上就会烧起来；十成热的油，是指锅里已经燃起大火了。“油炸”一般是七到八成热之间，“油爆”一般是八到九成热之间，“火燎”一般得九到十成热之间。

“油爆”的好处在于，能在极短的时间内让虾壳的表面迅速脆化，但虾肉里的水分还来不及排出，这样才会达到“外脆里嫩”的效果。失去少许水分的虾肉会萎缩一点，这样虾壳和虾肉之间就形成了一道缝隙，这就足够卤汁钻进去了，有了足够的卤汁，吃起来才会味道浓郁。

怎样检验虾是不是爆得到位呢？许多人用数秒来判断，说“必须是七秒”，不能多也不能少。其实厨师根本不是按时间来判断的，而是用眼睛看，用漏勺去掂。油量有多有少，油温有高有低，虾量也有多有少，按照一成不变的所谓“标准时间”来操作，是不是过于刻板了？……