张春艳

摘要：随着人们生活水平的不断提高，消费者对猪肉的品质的要求也越来越高，在瘦肉率、口感、营养价值等方面都有着相应的要求。评价猪肉品质的指标主要有肌肉的pH值、系水性、滴水损失、干物质、瘦肉率、肌肉间脂肪含量等。影响以上指标的因素有多种，主要有猪的品种、饲养管理方法、饲料的营养水平以及屠宰之前的一些相关因素。现在这几方面简单阐述影响猪肉品质的一些基本因素。

关键词：猪肉；影响因素；饲养管理；营养水平；屠宰因素

中图分类号：S828.4 文献标识码：B文章编号：2095-9737（2016）03-0023-01

1 猪的品种

品种是影响猪肉品质的重要因素，不同品种生猪的肉质有着明显的差异，目前我国引入的外来生猪的品种主要有杜洛克、大白猪、长白猪等，其中杜洛克的肉质比大长猪和长白猪要好，尤其在肌肉的脂肪含量方面要比另外两种猪的含量要高。外国引进的猪的特点是生长速度快、屠宰率高以及酮体的瘦肉率高，但是在肉的品质方面不及我国地方猪，我国地方猪和外国引进的猪种相比，肉质细嫩、适口性好、肉味香浓，在pH值、肌肉间脂肪含量、干物质、系水力、滴水损失等方面都在不同程度上要优于引进猪种。近年来，利用杂交技术将外国引进猪种与我国地方猪进行杂交培育，可生产出生长快、瘦肉率高、适应性强、肉质良好的猪肉。

2 饲养管理

在育肥阶段饲喂适量的青饲料不但可以降低猪肉的滴水损失和提高猪肉的风味，还可使背最长肌中次黄嘌呤核苷的含量提高6%～8%，使背膘厚降低20%，瘦肉率提高4%。……