张春艳

摘要：随着人们生活水平的不断提高，消费者对猪肉的品质的要求也越来越高，在瘦肉率、口感、营养价值等方面都有着相应的要求。评价猪肉品质的指标主要有肌肉的pH值、系水性、滴水损失、干物质、瘦肉率、肌肉间脂肪含量等。影响以上指标的因素有多种，主要有猪的品种、饲养管理方法、饲料的营养水平以及屠宰之前的一些相关因素。现在这几方面简单阐述影响猪肉品质的一些基本因素。

关键词：猪肉；影响因素；饲养管理；营养水平；屠宰因素

中图分类号：S828.4 文献标识码：B文章编号：2095-9737（2016）03-0023-01

1 猪的品种

品种是影响猪肉品质的重要因素，不同品种生猪的肉质有着明显的差异，目前我国引入的外来生猪的品种主要有杜洛克、大白猪、长白猪等，其中杜洛克的肉质比大长猪和长白猪要好，尤其在肌肉的脂肪含量方面要比另外两种猪的含量要高。外国引进的猪的特点是生长速度快、屠宰率高以及酮体的瘦肉率高，但是在肉的品质方面不及我国地方猪，我国地方猪和外国引进的猪种相比，肉质细嫩、适口性好、肉味香浓，在pH值、肌肉间脂肪含量、干物质、系水力、滴水损失等方面都在不同程度上要优于引进猪种。近年来，利用杂交技术将外国引进猪种与我国地方猪进行杂交培育，可生产出生长快、瘦肉率高、适应性强、肉质良好的猪肉。

2 饲养管理

在育肥阶段饲喂适量的青饲料不但可以降低猪肉的滴水损失和提高猪肉的风味，还可使背最长肌中次黄嘌呤核苷的含量提高6%～8%，使背膘厚降低20%，瘦肉率提高4%。在生产期补充酵母铬，可改善眼肌面积的瘦肉率。从饲养方式来说，对于通过自由采食的饲养方式下会沉积较多脂肪的猪的品种来说，如果将饲养方式改为限制饲养，可以有效提高瘦肉率。通常母猪的限饲水平要低于自由采食10%，育肥公猪为20%。对于生长速度快的瘦肉型猪，例如杜洛克，如果能量的采食为自由采食，那么体蛋白的含量则呈线性增加的趋势，因此瘦肉型猪的饲养方式更适合选用自由采食的方式。而且经研究表明，以自由采食的方式所生产的猪肉要比限制饲养的猪肉的肉质要更鲜嫩、多汁。

饲养环境對猪肉的品质也有着一定的影响，一般低温对肉质的相关指数有影响，和适宜的温度相比，冷应激下生产的猪肉其红肌的脂肪含量上升22.3%。

在生猪的管理方面，猪的运动量对肉质也同样有着影响，现代养猪追求的是育肥效果，所以养殖场的饲养密度大，相应猪的运动量较少，因此，影响了猪的肌肉间的脂肪含量。同时生猪在不同卫生状况下生活对营养物质的利用率不同，所生产的猪肉的品质也有所不同。

3 营养水平

日粮中的蛋白质水平对猪酮体的成分有着明显的影响，日粮中的蛋白质水平的提高，可使胴体蛋白质比例相应的提高，膘厚度下降。如果蛋白质的供应不足，会使瘦肉的生长受到限制，多余的能量会沉积形成脂肪，而当蛋白质供应过量，多余的蛋白质可转为能量来源，同样可导致胴体的脂肪增加，所以日粮中的蛋白质水平要适量，与猪的需求量相适应才能获得最大的蛋白沉积，否则会降低猪肉的品质。

补充氨基酸可以提高猪的生产性能并改善饲料的转化率，减少营养物质氮的排出。补充合成氨基酸的低蛋白日粮可以使猪的背膘厚增加。当日粮中添加某些氨基酸时，会影响屠宰后猪肉的肌肉组织的肉质及理化特性，其中补充赖氨酸可以增加背长肌面积和肌肉纤维的直径。

通过改善日粮中的脂肪组分和含量，可以影响肌肉中脂肪酸的水平和类型，进而改变猪肉的嫩度和风味，当日粮中加入饱和油脂时，可相应的减少脂肪酸的沉积，有利于改善肉质。猪肉中的脂肪的品质与脂肪酸有着密切的关系，脂肪的硬度随着胴体中饱和脂肪酸的比例升高而变大，使加工更容易成型并且耐储存。

维生素C可参与猪体内的抗氧化反应，可抗应激并且可减缓屠宰后猪肉的pH值下降速度，另外维生素还可提高维生素E的抗氧化活性。由于维生素本身具有一定的抗氧化性，可防止脂肪氧化，提高猪肉的品质。维生素E具有抗氧化功能，能抵抗猪肉中由于脂肪氧化产生的异味，阻止了水分的渗出，改善肉色，提高系水力。利用维生素E，起到稳定肉色、保鲜的作用，有利于保持并提高正常猪肉的品质。

矿物质中的钙主要影响猪肉的滴水损失及嫩度，但是如果饲料中的钙过量，会使肌肉中残留的钙量增加，对猪肉的嫩度不利；硒可以保护肌红蛋白的亚铁离子不被氧化成正铁离子呈变性肌红蛋白，防止肌肉变成苍白色，而且饲料中添加硒可以增强猪体的抗氧化能力。

4 屠宰前的相关因素

生猪在屠宰前的的一些相关因素同样对猪肉的品质有着相当程度的影响，屠宰前的环境应激可以影响肌肉代谢及猪肉的品质。猪经过长途运输，没有得到充分的休息，会对各种不利的因素产生应激，从而使白肌肉的发生率增加，同时可导致肉的pH值、肉色、系水力等指标下降。生猪运到屠宰场后，不同的屠宰场地的设施及卫生条件不同，屠宰后的猪肉的品质也有所不同，一般在管理和卫生条件比较差的屠宰场进行屠宰所得的猪肉的品质会相对差一些。而在屠宰过程中所选择的时间、屠宰条件、烫毛的水温和时间等因素都可诱使猪肉的品质发生变化。并且传统的屠宰方式和现代的屠宰方式对猪肉的品质也有着重要的影响。