宫霞 曹妍

摘要采用调查问卷的方式，对上海市星级酒店的HACCP体系应用状况进行抽查调研，并对调查结果进行数据统计和分析。结果表明，上海市星级酒店的食品安全状况总体良好，但在食品安全方面存在亟待改善的问题。建议上海市星級酒店增加对原料基地的考察频率、增加食品标签使用频率、注重食物保藏环节、提高标准化食谱使用频率、加强对员工的培训、广泛推行HACCP等食品安全体系，以期保证酒店餐饮食品安全，提高星级酒店服务质量。

关键词HACCP体系；星级酒店；食品安全；调查

中图分类号S-9文献标识码A文章编号0517-6611（2016）04-258-04

Survey and Analysis of the Application of HACCP System in Food Security of Star Hotels in Shanghai City

GONG Xia， CAO Yan（College of Hotel Administration， Shanghai Business School， Shanghai 200235）

AbstractApplication status of HACCP system in star hotels of Shanghai City was researched by the method of questionnaire survey. The data of investigation results were analyzed. Results showed that food security status of these star hotels was generally good， but there were still some problems needed to be solved. Suggestions were put forward， such as enhancing the inspection frequency of raw material bases， increasing the use frequency of food label， paying attention to food storage， improving the use frequency of standardized recipes， strengthening the training of employees， and promoting the HACCP and other food security system. Based on these， we can ensure the food security of hotel catering， and enhance the service quality of star hotel.

Key wordsHACCP； Star hotels； Food security

即危害分析与关键控制点。HACCP体系是一种以与预防为目的并采取相关措施的食品安全管理方法。它以科学为基础，通过对整体的研究，确定过程中具体的危害和控制措施，来确保最终食品的安全性[1]。HACCP体系作为评估危害和建立控制体系的工具，注重预防而非依靠对最后产品的检验来确保食品的卫生安全[2]。HACCP管理体系是国际上公认的最经济、最有效、可以通过系统控制来解决食品安全问题的体系之一[3]。

上海市是经济高速发展的国际化城市，上海市星级酒店对于其内部饮食的卫生、安全和服务质量的高要求不仅是对顾客饮食安全的负责，也代表了中国酒店行业的最高标准和良好行业形象。目前，我国在酒店旅游业方面有关HACCP体系的应用还处于初级阶段，而且大部分HACCP体系在星级酒店应用的相关文献以及实际调研等均未涉及上海地区。……