焦阳

[摘要]：在管理上，细节、责任、创新等都重要。有的时候，管理不一定是宏观的大局，有的细节可以决定整个整体的成败，而如果没有注意到这种细节就是管理上的失败。

[关键词]：四川小吃行业 管理

一、背景分析

四川小吃名声很大，色香味俱全。有统计数字显示，四川名小吃有2000多种，龙抄手、赖汤圆、夫妻肺片、钟水饺、樟茶鸭、自贡火边子牛肉、川北凉粉、二姐兔丁等都远近闻名。这些品牌多由小商小贩在长期经营实践中逐渐创制出来。但是由于其依赖于师傅的手艺、祖传秘方、家庭成员一起开店等，而且各家做出各家不同的味道，没有统一的标准，因而也无法像西方的麦当劳肯德基等味道并不是很好的快餐一样品牌化大面积推广。

二、现实意义

通过此次分析，可以将四川小吃的发展与全聚德等中华老字号的营销方式及麦当劳等快餐营销方式进行对比，从管理学的角度找到一些改进措施，使其尽可能取得理想的管理、销售效果而不仅限于是作坊式的一系列苍蝇馆子式的小店铺。

三、问题分析及改进措施

1、缺乏创新

很多四川小吃都是祖祖辈辈流传下来的，如工序、制作的配料等。很多小店长期沿袭旧传统，不能及时创新推出新的菜品。另外在营销方式上也一直是偏居一角，仅凭借口碑等待消费者上门。管理学上讲创新：“由于社会的需求仔不断地发生变化，所以系统也要根据变化的情况调整自身的供应物。不论是在产品的种类、数量还是在质量提高方面。系统不断改变或调整取得和组合资源的方式、方向和结果，向社会提供新的贡献，这正是创新的主要内涵和作用。”因此：四川小吃的创新并不一定是对于傳统的摒弃、让它不再原汁原味，而是可以让它焕发出新的生机以适应不断变化的市场需求。

解决方式：从产品上创新，定期推出新的产品，并对消费者进行抽样反馈调查，根据反馈结果确定是否将该产品列入长期供应甚至是主营产品。通过创新不断迎合市场需求，寻求新的发展途径。从营销方式上创新，比如可以将出售外卖、网上订购、速食品等当下比较流行的方式与堂食相结合，有助于进行品牌的推广，适应当下人们的需求，使美味的获得更方便。

2、不注重宣传

许多苍蝇馆子凭借良好的口味，并不注重宣传，而仍然坚信酒香不怕巷子深的理论，对于宣传仍然靠的是口口相传，并没有在管理上对此有足够的重视。对比：全聚德在公关促销上做得很好。例如定期举办“全聚德烤鸭美食文化节”等，树立品牌形象，弘扬品牌文化。麦当劳更是采取电视广告、网络、街边广告宣传等多种方式，使消费者得到相关信息。

解决方式：将宣传列入重要事项，将地方文化特色融入其中，宣传中凸现自己独特的饮食文化。充分运用各种媒介，如互联网、纸媒等，让更多人了解并有意尝试。

3、管理不注重细节，卫生、质量的稳定无法保证

很多小店店内卫生环境很差，制作出的食物批次之间口味、卫生程度也可能有很大差异。卫生与质量稳定性差，这种对细节的不注重和管理上的随意性让消费者在享受美味的时候没有安全感，因而四川小吃虽然口味十分地道但是价格无法得到提升。对比全聚德，在服务上、就餐环境上提供给消费者更好的感受，因而在价格上相应的有一点提升也可以被接受。

解决方式：在管理上更加注重细节，比如装潢的风格要考虑到川蜀文化的体现——不必要很奢华浪费，但是也应该体现出细腻的文化和独到的品味，给消费者以深刻的印象。不仅要在食品的质量上更加精益求精，还要注重店铺的形象、服务人员的整洁和高素质，不能凭着食物好吃就完全忽视消费者的消费体验，这样才能给小店带来自身的竞争优势。

4、家庭作坊式，各个成员的分工、责任不明确

根据管理学上的责任原理，即“在管理活动中，为了实现管理的效率和效益，需要在合理分工的基础上，明确规定各部门和每个人必须完成的工作任务和必须承担的与此相适应的责任。”没有详细的分工、权责界限就会出现管理上的混乱。观察四川小吃店——即苍蝇馆子，多为家庭成员协作经营，分工责任不明确，更多的是缘于一种帮忙式的亲缘关系。这种制度上的极度不规范直接导致了小吃店无法规模化——靠亲缘关系维系而不是靠可靠的制度维系的管理是不可靠的。如果没有亲缘关系存在，这种不完善的管理面对利益冲突时就会引起很大的矛盾。

解决方式：如果想要扩大经营规模、开连锁店，就必须要有详尽严格的规章制度，并制定相关的奖惩措施，将责任落实到每一个人。

5、没有一定的标准化，无法形成规模

四川小吃店的经营更多的是依靠祖传秘方、手艺高超的师傅等，并没有一定的标准化，不易推广。对比麦当劳：食品的标准化有着定量的规定——如：汉堡包的直径统一规定为25厘米，食品中的脂肪含量不得超过19%，炸薯条和咖啡的保存时间不得超过10分钟和30分钟等。其所有连锁店的店面装饰与店内布置必须按照相同的标准完成。另外，麦当劳将工序分割开，交给不同工人，采取工厂流水线的形式生产食品，使食品更可靠。但是这是针对快餐而言，这种绝对的工厂化规模化不一定适合四川小吃，只是可以进行借鉴。

解决方式：可以将食物的制作过程分散成几大步骤，分别由不同的人流水作业完成，涉及到祖传秘方之类的可以提前大量配置好相关配料——可以参考拿渡麻辣香锅的做法。这样可以尽可能提高效率，并尽可能避免对于个别手艺好的师傅的依赖性。

6、其他建议

应该着力形成“四川小吃”的品牌文化，使它不仅作为一种美味存在。这种文化应该贯穿于面向员工的管理、面向顾客的服务之中。比如着力营造：人文，那么对待员工要以人为本，在制度制定、员工设施等方面更加照顾每个人，同时定期举办员工间活动，营造良好氛围。面对消费者，则更应该优化就餐环境，从小处着眼让消费者体验到温馨的照顾，同时让消费者体验到川蜀深厚的饮食文化、历史文化底蕴。

四、启示

在管理上，细节、责任、创新等都重要。有的时候，管理不一定是宏观的大局，有的细节可以决定整个整体的成败，而如果没有注意到这种细节就是管理上的失败。

分工与责任是管理有效性的基础。为了不产生混乱，必须合理分工。在合理分工基础上确定每个人的职位，明确规定各职位应担负的任务，就是职责。明确责任。职责界限要清楚。职责内容要具体，并应做出明文规定。职责一定要落到每个人，做到事事有人负责。

创新可以为一个组织注入新鲜血液，开发出新的发展路径。虽然可能有一定的代价，但是一旦成功，可能带来很大的机遇。