邵强　杨玲　段冰　郭旭凯　郭睿　乔婧

（山西省农业科学院高粱研究所，山西晋中030600）

固态双型白酒酿造工艺研究

邵强*杨玲段冰郭旭凯郭睿乔婧

（山西省农业科学院高粱研究所，山西晋中030600）

浓香型大曲酒主要产生南方和北方2个地域，南方是以泸州为中心的长江流域U型名洒带，北方则是以徐州为中心的江淮名酒带。因此，在学术上浓香型大曲酒生产工艺共分为2个流派，即以泸州老窖作为代表的“川派浓香”，还有以古井、洋河洒为代表的“老五甑浓香”。南方地区建窖多以黄黏土为窖墙建设材料，这种泥土为中性偏酸，含铝量相对较高，极易构成胶体类网状结构，筑窖的封密性较好。南方的窖池容积大部分都超过15 m3，而在酿造工艺上入窖的糟醅装满窖池之后，通常还会比地面高出1 m～2 m，构成高大窖帽之后才进行封窖；而北方窖池的构建材料则大部分是砂性土壤，含硅量高，黏连度较差，构建窖池时，多数使用砖与水泥材料，这种窖池的填封密性稍差，容易渗水漏浆，因此，窖池的容积多小于10 m3，而在酿造工艺方面，入窖的糟醅保持与地面平行后便会封窖。

1　固态双型白酒酿造工艺分析

1.1移位发酵工艺

白酒在其发酵的过程中，窖帽位置的糟醅因为长时间与窖泥接触的表面积比较少，窖泥的微生物与代谢活力相对较弱，会阻碍白酒形成香味物质，因此，这部分的糟醅的产酒质量很低，也是导致整口窖池酒总产量降低的主要原因，为解决这个问题，固态双型白酒酿造发酵模式运用了移位发酵的方式提高酒的品质，加快香味物质形成的速度，把窖口平面上部分的清香型糟醅与下部分的浓香型酒醅进行均匀混合，并放入浓香型老窖池里让其继续发酵再进行蒸酒。……