宋慧芳

（山西老陈醋集团有限公司，山西太原030013）

多菌种复合醋曲对传统山西老陈醋酒精发酵工艺的影响

宋慧芳*

（山西老陈醋集团有限公司，山西太原030013）

山西老陈醋是国家地理标志性产品具有鲜明的地方特色。自1368年“美和居醯坊”增加“熏醅”“陈酿”两道工艺，始创并完善山西老陈醋酿制工艺以来，山西老陈醋以“蒸、酵、熏、淋、陈”五步工艺传承至今。山西老陈醋的发酵工艺是酿制过程中重要的步骤，分为酒精发酵和醋酸发酵两部分。

传统的山西老陈醋酒精发酵工艺以高粱为原料，大曲为发酵剂。大曲是酒精发酵用的糖化、酒化发酵剂。大曲以大麦、豌豆为原料，经过粉碎、加水搅拌，压成曲醅，形似砖块，让自然界各种微生物在上面生长而制成。大曲中的微生物种类丰富，这些微生物所产生的各种酶类形成了大曲的液化力、糖化力、蛋白质分解力和酒精发酵力。山西老陈醋的酒精发酵阶段，大曲中的微生物菌系在发酵过程中形成多种代谢产物，构成酒醪的风味物质，同时大曲本身所含的淀粉、蛋白质等成分在发酵过程中也被分解利用。但大曲属自然接种，容易受到环境、气候等因素的影响，因而大曲中的微生物种类、数量、质量都不稳定。

酿醋发酵曲是多菌种、纯培养的具有活性细胞的复合菌种，其中包含有根霉、曲霉、酵母菌等多种微生物，有很高的糖化力、酒化力、酯化力，分解淀粉DE值可达98%以上。

酿醋发酵曲与传统大曲混合使用，保证山西老陈醋传统风味的同时，能更好的提升大曲在山西老陈醋酒精发酵过程中的效率，提高酿造出品率。……