杨涛　张婉

【摘 要】自编“农村小学‘营养餐调查问卷”、“农村小学‘营养餐访谈问卷”学生版和教师版，采用随机抽样的方式，在湘西州5个县市5所小学进行调查和访谈。结果显示：湘西州农村小学“营养餐”基本普及，但仍存在部分学校无专职营养师、“营养餐”的浪费现象及老师对“营养餐”的宣传力度不够等问题。因此，我们从学校宣传、厨师培训和质量监督等方面提出应对措施。

【关键词】湘西州；农村小学；营养餐

营养与教育是学生全面发展的前提和基础，两者共同决定着他们潜在的综合发展能力。在青少年成长过程中若营养摄入不足或营养不均，不但影响学生身体和智力发展，而且还是一种巨大的人力资本的损失。[1]自从我国中小学实施“营养餐”政策以来，许多农村地区贫困学生的温饱问题得到了改善，从此不用饿着肚子上课，并且在一定程度上提高了学生的身体素质，但还是存在一些问题。有研究显示，“营养餐”问题主要表现为：质量参差不齐，制作过程中对色香味的要求高于营养，饮食种类比较单一，质量得不到保证以及没有根据地区特色因地制宜等方面。[2]那么，在经济相对落后的少数民族地区“营养餐”的实施状况是不是也存在类似的问题呢？为此，我们在湘西土家族苗族自治州（以下简称湘西州）5个县市5所农村小学进行了调查研究。

1 研究方法

1.1 研究对象

采取随机抽样的方式，在湘西州5个县市（吉首市、凤凰县、泸溪县、古丈县、保靖县）5所农村小学中发放问卷。调查的主体对象包括教师和学生，共收回教师有效问卷72份，其中担任班主任有31人，一般任课老师有41人；共收回学生有效问卷412份，其中，中年级188人、高年级224人，男生198人，女生214人。同时，为了使研究更加深入，我们还对49名学生和53名教师进行了访谈。

1.2 研究工具

1.2.1 调查问卷

我们根据所需要的相关信息，自编了“农村小学‘营养餐调查问卷”（学生版和教师版）。调查问卷分为两个部分：第一部分为被试的基本信息，其中学生问卷包括年级、年龄、性别、身体状况等；教师问卷包括性别、教龄、是否担任班主任等。第二部分为农村小学“营养餐”的实施现状，其中学生问卷包括“营养餐”的知识宣传、“营养餐”的种类、学生对“营养餐”的满意度、“营养餐”的卫生状况等；教师问卷包括“营养餐”的提供情况、“营养餐”的保障机制、学校对“营养餐”的重视情况等。

1.2.2 访谈提纲

我们针对教师和学生设计了两套访谈提纲，每套均有5道大题，学生访谈提纲包括“营养餐”的知识普及情况、食堂的用餐环境、“营养餐”的种类、“营养餐”的搭配是否因地制宜以及“营养餐”的卫生情况等。教师访谈提纲包括“营养餐”的达标情况、管理情况、餐饮特色、供餐模式、存在的问题和食堂的卫生情况等。

1.2.3 研究过程

问卷调查采用两种方式完成，第一种方式是课题组成员去所抽样的农村小学发放问卷并当场收回。第二种方式是请实习的同学帮忙在各自的任教学校发放问卷，然后回收。最后，采用 EXCEL对有效答卷进行数据处理和分析。在问卷调查的同时进行了随机访谈，并当场记录访谈对象的看法，最后统一整理并加以分析。

2 结果与分析

2.1 湘西州农村小学学生对“营养餐”的态度

2.1.1 学生对“营养餐”的整体认识

如表1所示，被调查的412名学生中，只有35.52%的学生对“营养餐”的知识比较了解，64.48%的学生对“营养餐”的知识表示不清楚。相对而言，高年级老师在“营养餐”宣传工作方面比中年级老师的比例要高。56.48%的学生认为“营养餐”对健康发展有帮助，15.89%的学生认为没有帮助，27.63%的学生表示不知道，说明学生本身对“营养餐”认知程度还不够深。42.72%的学生每次都会食用学校提供的“营养餐”，而6.55%的学生从不食用，50.73%的学生食用情况不定。比较而言，高年级比中年级从不食用学校“营养餐”的比例要小。

2.1.2 学生对“营养餐”的满意程度

如图1所示，35.71%的学生对“营养餐”的量表示很满意，44.34%的学生对“营养餐”的量基本满意，只有19.95%的学生对“营养餐”的量表示不满意，说明多数的学生对学校“营养餐”的满意程度较高。在“营养餐”的食品卫生方面，34.95%的学生表示很满意，41.02%的学生表示基本满意，24.03%的学生表示不满意。就“营养餐”的花样口味而言，26.45%的学生不满意学校所提供的“营养餐”，在“营养餐”的满意程度调查中所占得不满意的比例最大，说明学校在“营养餐”的花样口味方面需要改进。

图1 学生对“营养餐”的满意程度

2.1.3 学生对“营养餐”的卫生关注情况

（%）

如表2所示，在被调查的学生中，63.57%的学生表示从来没有食用过不卫生的“营养餐”，26.41%的学生偶尔食用过，10.02%的学生表示经常食用到。比较而言，中高年级食用“营养餐”不卫生的情况比例相差不大。32.28%的学生认为学校对“营养餐”有严格的用餐要求，18.45%的学生认为学校对“营养餐”没有严格的用餐要求，49.27%的学生表示不清楚。在食物中毒方面，只有4.85%的学生听说有过食物中毒的现象，且其中还包括从其他的同学那里听说，并不是自己亲眼见到或者亲身经历。总的来说，学校“营养餐”的卫生状况还不错，但还有待进一步提高。

2.2 湘西州农村小学老师对“营养餐”的认识

2.2.1 学校“营养餐”的供应情况

为了解湘西州农村小学“营养餐”的供应情况，我们对72位老师进行调查，结果如表3所示，94.44%老师认为学校所提供的“营养餐”的为中餐，5.56%的老师认为学校所提供的“营养餐”的为早餐。在发放周期方面，据老师提供的信息可以了解到，一周发放2次的占11.11%，一周发放2～4次的占11.11%，除节假日外都发放“营养餐”的占77.78%。63.89%的老师认为“营养餐”的就餐地点在食堂，30.56%的老师认为“营养餐”的就餐地点在教室。总的来说，湘西州农村学校“营养餐”的就餐制度比较完善。

2.2.2 学校“营养餐”保障机制的完善情况

如表4所示，我们所调查的湘西州农村小学在“营养餐”的制作过程中有质量监督的占68.05%，没有质量监督的占9.72%；有学校领导随时监督“营养餐”工作的占63.89%，没有领导监督的占11.11%；有完善的供餐制度的占72.22%，没有完善的供餐制度占11.11%。说明湘西州农村小学学校领导十分重视“营养餐”在制作过程中的质量，学校“营养餐”的保障机制较为完善。

2.2.3 学校对本校“营养餐”的重视情况

如表5所示，陪过餐的老师占83.33%，从来没有陪过餐的老师占16.67%。在陪过餐的老师中，58.34%认为学校“营养餐”的味道一般，且8.33%的老师认为“营养餐”难吃，说明湘西州农村“营养餐”味道还有待提高。只有27.78%的湘西州农村学校有配备专职营养师，说明大多数的湘西州农村学校并没有针对小学生在这个阶段所需要的营养而配备“营养餐”，因此就可能存在“营养餐”不够营养的问题。

2.2.4 老师与学生对“营养餐”的态度的对比分析

如表6所示，在“营养餐”的宣传工作方面，有86.45%的老师认为他们的宣传工作到位了，但是64.48%的学生却表示对“营养餐”的相关知识并不了解，说明老师在宣传“营养餐”工作的时候没有重点突出，由此学生也就没有从本质上去重视“营养餐”。在成长帮助方面，老师和学生有较为统一的认知，认为“营养餐”对学生成长方面有帮助，这为我们以后“营养餐”的改善奠定了基础。在“营养餐”的食用过程中，老师和学生都认为大部分学生存在浪费现象，说明湘西州农村小学“营养餐”的浪费情况可能是因为不合口味或不良的饮食习惯等造成的。

3 结论与对策

3.1 结论

通过调查发现，“营养餐”在湘西州农村小学基本普及。较以往的研究，湘西州“营养餐”的花样口味基本满足学生的需求，但仍存在部分学校无专职营养师、“营养餐”的浪费现象及老师对“营养餐”的宣传力度不够等问题。

3.2 对策

为了改变湘西州“营养餐”实施过程中的不足，我们提出如下对策及建议。

（1）加强湘西州农村小学食堂厨师的培训工作，使他们对小学生阶段的身体成长所需要的营养有相对详细的了解，从而根据湘西州农村地区所特有的食物设计一份符合学生口味的菜谱，从本质上减少“营养餐”的浪费现象。

（2）加强湘西州农村小学老师对学生“营养餐”的宣传力度，使学生清楚地知道“营养餐”的社会地位以及对自身发展的重要性，从而引起学生对“营养餐”的重视。

（3）加强湘西州农村学校“营养餐”制作工序的质量监督，严格按照国家相关规定的程序制作，从根源上减少“营养餐”不卫生的现象。

【参考文献】

[1]孔玲慧.农村义务教育学生营养餐问题舆情分析及对策研究[J].新闻世界，2014（7）：269-271.

[2]杨铭铎，华庆.中国学生营养餐现状分析及对未来发展的思考[J].食品与发酵工业，2004（5）：106-107.