李亚辉， 马艳弘*， 张宏志， 赵密珍， 黄开红

（1.江苏省农业科学院 农产品加工研究所，江苏 南京 210014；2.江苏省农业科学院 园艺研究所，江苏 南京210014；3.万山红遍生物科技有限公司，江苏 包容212400）

草莓发酵酒澄清稳定处理技术

李亚辉1， 马艳弘*1， 张宏志1， 赵密珍2， 黄开红3

（1.江苏省农业科学院 农产品加工研究所，江苏 南京 210014；2.江苏省农业科学院 园艺研究所，江苏 南京210014；3.万山红遍生物科技有限公司，江苏 包容212400）

通过澄清剂筛选和冷稳定处理，以澄清度和色度为指标，研究了草莓发酵酒的澄清稳定处理方法。结果显示：酪蛋白质和壳聚糖可使草莓酒达到较高澄清度，但对酒体色度影响较大；皂土可使草莓酒达到一定澄清度，且对酒体色度影响小。使用壳聚糖或皂土对草莓酒进行下胶，并经冷冻处理，可使草莓酒长期保持较高澄清度；和壳聚糖相比皂土对酒体色度影响小，使用600 mg/L的皂土下胶并进行冷冻处理，可作为草莓发酵酒的最佳澄清稳定处理方案。

草莓酒；澄清度；色度；澄清；稳定

草莓（Strawberry），俗称洋莓、红莓等，属蔷薇科草莓属多年生浆果［1］。其果实色泽鲜艳、香味浓郁、酸甜可口、风味独特，深受人们的喜爱。草莓富含氨基酸、维生素、叶酸、酚类物质及矿物质，具有消暑解热、生津止渴、利尿止泻、抗氧化、抗癌、预防心血管疾病等功效，素有“水果皇后”和“活的VC结晶”等美誉［2-4］。草莓含水量大、果皮薄、组织娇嫩且缺乏坚硬外皮保护，贮藏性差、保质期短，当前主要以鲜果销售为主［5］。

新鲜草莓不耐贮运且保质期短，旺果时期腐烂现象严重，给果农造成巨大经济损失，因此对其进行深加工是草莓产业发展的必由之路［5-6］。……