霍永久， 占今舜， 金晓君， 赵国琦

（扬州大学 动物科学与技术学院，江苏 扬州 225009）

蛋清酶水解工艺优化及水解物对小鼠生理指标的影响

霍永久， 占今舜， 金晓君， 赵国琦

（扬州大学 动物科学与技术学院，江苏 扬州 225009）

通过正交试验得出Neutrase蛋白酶水解蛋清的最佳条件，然后选取2月龄雄性小鼠40只，随机分成4组，每组10只，连续灌喂蛋清水解物4周，检测小鼠的血清生化指标和肝脏抗氧化指标。结果表明，酶水解的优化条件为：温度55℃、pH 6.0、酶量为5 g/dL、蛋清体积比为1∶5。在此条件下，水解物的蛋白质残留率为24.28%，水解度达3.71%。水解物的相对分子质量大部分集中在1 000以下，其中180～300、300～500、500～1 000所占的比率分别为28.03%、41.84%、23.69%。N-6h组小鼠血清中的谷丙转氨酶、葡萄糖和总胆固醇含量显著低于对照组（P＜0.05）。N-3h组小鼠肝脏的T-SOD和GSH-PX活力显著高于对照组（P＜0.05）；N-6h组小鼠肝脏的MDA含量显著低于对照组（P＜0.05）。综上，蛋清水解物能够改善小鼠生理功能，其中酶解3 h时的产物效果较好。

蛋清蛋白；酶水解；抗氧化；生化指标

蛋清蛋白中含有丰富的蛋白质和多种必需氨基酸，且氨基酸组成比例均衡，是人体吸收利用最高的一种蛋白质。在食品行业，利用蛋黄生产卵磷脂、胆碱等活性物质较多，而对蛋清的重视程度不够，其常作为废弃物被丢弃，因此亟需开展蛋清的综合利用研究［1-3］。据报道，从蛋清中提取出的活性物质具有免疫调节、抑制脂质过氧化、清除自由基等功能［4-6］。国内外已有利用蛋清蛋白肽液生产功能性饮料，如利用鹌鹑蛋清多肽制作保健饮料［7］。……