李蕙君

热播剧《好先生》中，身为主厨的陆远竟然没有味觉，令他一度一蹶不振，所幸最终恢复了！细心的你是否发现，日常生活中把厨房当做“主战场”的老妈，味觉也在逐渐减退？要如何帮助老妈找回日渐失去的味觉呢？

老人味觉丧失很普遍

“鼻闻香臭，舌尝五味”。酸、甜、苦、辣、咸五味的信息，是靠舌面上密布的细小乳头，称为味蕾的味觉细胞来传递的。

国家高级公共营养师邓红梅说，年纪大了，舌乳头和味蕾的味觉神经末梢就会萎缩、衰退，味觉自然会逐渐减退。一般来说，女性在45岁，男性在55岁以后，约有2/3的味蕾开始萎缩，味觉功能逐渐降低，因此，人进入老年后，味觉丧失是很普遍的情形。在酸甜苦辣咸中，老年人对咸味的感受退化得最厉害。英国一项研究发现，老年人对咸的敏感度比年轻时降低了11倍，对甜和苦的敏感度降低了7倍，对酸的敏感度降低程度最小，但也有4倍之多。

缺锌降低味觉灵敏度

邓红梅表示，除去病理性味觉丧失，一般老人味觉退化还与缺锌有关。因为舌头上的味蕾感受食物味道得借助一种叫做味觉素的含锌的唾液蛋白。味觉素也是口腔黏膜上皮细胞的营养因子，缺锌时，口腔粘膜上皮细胞的结构与代谢产生异常，出现上皮增生和角化不全，容易脱落，结果掩盖和阻塞了味蕾小孔，造成味觉不灵敏。

此外，缺锌还会影响与核酸及蛋白质代谢相关的多种含锌酶的活性，对味蕾的结构与功能产生不利的影响，从而降低了味觉灵敏度。

多措并举 提升味觉

如何让老人食而有味？邓红梅表示，与味觉关系密切的营养素主要有锌、铁、维生素A和烟碱酸四大类。海鲜与肉类是锌含量较高的种类，其中，以牡蛎含锌量最高。肉类方面，含锌量最多的是牛肉，其次是猪肉，鸡肉的含锌量最低。另外，坚果类不但含有锌，还富含不饱和脂肪酸；但坚果类热量太高，老人一天以吃一小匙或是一小把为宜，对锌的补充及心血管健康的维护都很好。铁则是影响神经传导的重要物质，如果是缺铁性贫血患者，也会造成味觉退化。

此外，在进餐时细嚼慢咽，可以刺激唾液分泌，以帮助更多的食物分子和味蕾起作用，从而增加味觉；增加运动量，保证就餐前产生饥饿感，使味蕾处于兴奋状态；戒烟、戒酒也可让人增进味觉感受。

需要强调指出的是，不断加重味道的方式刺激味蕾，进食过咸、过辣、过酸以及味道浓重的食物，反而会进一步损害味蕾。