李屹南：

中烹国家级高级技师，国家级评考员

上海黄浦区黄埔职业技能培训学校校长

每年7月，都是暑热无比的时节。今天，我们就来介绍一个消暑果菜——菱角。

菱角又名腰菱、水栗、菱实，一年生，是草本水生植物菱的果实一般四月长叶，菱角五月开花，六月即有嫩菱，七月菱角成熟，八月老菱自然脱落。其主要分为三类——四角菱、两角菱、五角菱，颜色有青色、红色、紫色几种，皮脆肉美，是一种消暑佳果，也可作为菜用或主食，在我国的江苏、浙江及南方各地区均有生长。新鲜的菱角通常因为刚从水里捞出的缘故，表皮颜色略带深绿，鲜嫩时用手剥开外壳食用，果实鲜脆甘甜;老了壳就剥不开了，可用水煮熟，剥去黑黑的硬壳，里面的果肉酥粉微甜。

菱角的挑选

在挑选菱角时，很多人都抱怨不会挑选，其实我们在市面上看到的菱角可以从表皮、颜色和通过鼻子闻、用手挤捏来判断是否新鲜。

一看颜色：若是新鲜的菱角，无论老嫩，先观察壳的颜色，一般青色、红色、紫色都属正常，青色的果实一般较嫩，反之，颜色越深，则越老。

二鼻子闻：挑选时，我们可先闻闻菱角的味道，通常新鲜的菱角带着清香，没有水腥气的为佳品。反之则不宜购买。

三用手捏：用手轻轻挤捏菱角，没有水渗出，则基本为新鲜的菱角。

四尝味道：新鲜菱角果肉口感较脆，有着荸荠的甘甜，煮熟后果肉的口感绵软粉糯，又有点栗子的味道。

一般我们买到的菱角不可立即生吃，也尽量不要用牙齿咬破皮取果肉生食，应该充分洗净后，用开水烫泡几分钟，或是在夏日阳光下暴晒一整天后再食用。这样做的目的主要是防止菱角在水下生长的过程中受到污染以及防止瓤蚴污染。

菱角的功效

1. 健脾益气：菱角生食能消暑清热，熟食则可益气健脾。

2. 抗癌：菱角能起到“醒脾、解酒、缓中“的用途。民间单方中还用于治疗癌症。

3. 减肥：菱角利尿、通乳、止消渴、解酒毒，主治疮毒，且可健体，可做减肥的辅助食品。

4. 缓解皮肤病：菱角食用、外敷皆可，以辅助治疗小儿头疮、头面黄水疮等多种皮肤病。

菱角菜肴：荷塘小炒

食材：莲蓬、藕节、嫩菱、枸杞

做法：

· 将莲蓬剥出莲子，去莲心，取100克待用。

· 菱角剥肉，切对角，取250克待用。

· 藕节去皮，切小丁，取150克待用。

· 枸杞用温水泡开，取10克待用。

· 将上述食材用沸水焯水后用冷水过凉。

· 锅烧热，倒入冷油，放入葱白段爆香，倒入焯好水的食材，并快速翻炒，放入盐6克、味精2克调味，加入清水30克，加盖1分钟，勾芡后加入枸杞翻炒，装盆即可。

提醒：

· 为突显食材的甘甜，所以调味只用少许盐和味精即可。

· 夏日宜食用口味清淡的菜，这道菜的食材均可生食，所以炒制时间不宜太久，以保持脆嫩甘甜的口感。

· 温水泡发的枸杞，不宜长时间炒制，否则会糊烂，故出锅前加入略微翻炒即可。