任　亭 程亚娇 游玉明 刘　雄

(西南大学食品科学学院，重庆　400715)



干燥条件对熟化竹荪品质的影响

任亭 程亚娇 游玉明 刘雄

(西南大学食品科学学院，重庆400715)

为了选出对熟化竹荪干制品最好的干燥方式及干燥温度，以熟化的竹荪为原料，比较热风干燥、真空干燥、远红外干燥和真空冷冻干燥4种干燥方式在不同的干燥温度条件下对熟化竹荪干制品色泽、复水性、质构、多糖含量及组织结构的影响。结果表明，真空冷冻干燥和真空干燥能使竹荪干制品分别在20，30 min达到完全复水，而热风干燥和远红外干燥均需要40 min才能完全复水。真空冷冻干燥和真空干燥的整体色泽E值明显低于热风干燥和远红外干燥，其中真空冷冻干燥在20 ℃条件下干燥的竹荪干制品E值最小为3.021。真空冷冻干燥和真空干燥均使竹荪干制品的硬度和咀嚼性小于热风干燥和远红外干燥，但对弹性影响不大。真空冷冻干燥能基本保持竹荪原有的组织结构且制品的多糖含量显著高于其他三种干燥方式。综合试验结果，真空冷冻干燥和真空干燥方式均能较好地保持熟化竹荪干制品品质。

竹荪；热风干燥；远红外干燥；真空干燥；真空冷冻干燥

竹荪又名竹笙、竹参，是一种食用菌，属于多孔性食物原料。竹荪含有丰富的氨基酸和多糖物质，有“山珍之王”的美称。经研究，竹荪具有抗癌[1]、抗氧化[2]、降血糖[3]和防止动脉硬化[4]等功效。但竹荪因含水量较高，易滋养微生物发生腐败，采摘后难保藏，需及时干燥。……