何　翠夏杨毅,2张　艳苏　燕

(1. 西南大学食品科学学院，重庆　400715；2. 重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆　400715)



腌制条件对兔肉湿腌传质动力的影响

何翠1夏杨毅1,2张艳1苏燕1

(1. 西南大学食品科学学院，重庆400715；2. 重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆400715)

兔肉；湿腌；传质动力学；表观扩散系数

兔肉因“三高”(高蛋白质、高赖氨酸、高消化率)和“三低”(低热量、低脂肪、低胆固醇)的营养特性[1]，深受广大消费者青睐。腌制作为肉制品加工的重要环节之一，除具有防腐保藏作用外，还可改善肉品风味及品质等[2]。常用干腌、湿腌和混合腌制等方法，其中湿腌有腌制时间短、盐分分布均匀等优点。

目前，国内外学者对鱼肉腌制的传质动力学作了大量研究，包括鲶鱼在干腌和湿腌过程中的食盐传递[3]，鳕鱼肉在不同盐水浓度湿腌过程的传质变化[4]，大西洋鳕鱼和大西洋蛙鱼肉在不同食盐浓度腌制过程的传质[5]，食盐浓度和腌制温度对沙丁鱼的盐分扩散和水分渗透影响[6]，以及食盐浓度、料液比和腌制温度对草鱼湿腌传质动力的影响[7]等；也有部分猪肉[8-9]和鸭肉[10]的腌制传质动力学探讨，但仍未见兔肉腌制过程中食盐渗透的传质动力学报道。因此，本试验拟通过分析不同腌制条件对兔肉传质动力的影响，为兔肉制品的加工生产提供理论依据。

1　材料与方法

1.1 材料

选取西南大学养兔场养殖3个月、约2 kg的雄性伊拉兔5只，屠宰后30 min内运回实验室。经过清洗与处理之后，取其背最长肌肉于-18 ℃贮藏备用。……