孙 圳，韩 东，张春晖，李 海，李 侠，刘志斌，徐世明，3

（1中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193；2唐人神集团股份有限公司，湖南株洲 412200；3烟台市喜旺食品有限公司，山东烟台 264000）

定量卤制鸡肉挥发性风味物质剖面分析

孙 圳1，韩 东1，张春晖1，李 海1，李 侠1，刘志斌2，徐世明1，3

（1中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193；2唐人神集团股份有限公司，湖南株洲 412200；3烟台市喜旺食品有限公司，山东烟台 264000）

【目的】研究鸡腿原料肉、定量卤制过程和传统卤制的挥发性风味物质的组分及含量，并详细阐明各挥发性风味物质的呈香特征，为定量卤制风味调控技术提供理论依据。【方法】以白羽肉鸡鸡腿为原料，采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱（HS-SPME/GC-MS）联用技术，定性定量测定鸡腿原料肉、定量卤制过程中4个阶段（滚揉、烤制1、蒸制、烤制2）与传统卤制的挥发性风味物质组分及含量，通过挥发性风味物质在水中的气味阈值计算其气味活性值（odor activity value，OAV），确定定量卤制过程中的特征风味物质、主体风味物质和修饰风味物质，并运用主成分分析法（principal component analysis，PCA）和聚类分析法（cluster analysis，CA）对各挥发性化合物的OAV值进行对比分析。【结果】定量卤制加工过程4个阶段中分别鉴定出54、60、60、60种挥发性风味物质，主要为醛类、酮类、醇类、酯类和烃类，均高于原料肉的9种和传统卤制的44种。定量分析发现，滚揉阶段挥发性风味物质主要来自于香辛料液。烤制1阶段鸡腿肉中开始产生特征风味物质反，反-2，4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇等，蒸制阶段挥发性风味物质的含量最高，此阶段鸡腿肉经蒸制成熟，为风味形成最主要阶段；……