周瑞，赵生国，刘立山，刘政，李华伟，岳燕，程箫，吴建平

(甘肃农业大学动物科学技术学院，甘肃 兰州　730070)



脂尾去除对‘兰州大尾羊’和‘蒙古羊’屠宰性能及肉品质的影响

周瑞，赵生国，刘立山，刘政，李华伟，岳燕，程箫，吴建平

(甘肃农业大学动物科学技术学院，甘肃 兰州730070)

【目的】 为研究脂尾去除对‘兰州大尾羊’和‘蒙古羊’屠宰性能及肉品质的影响.【方法】 选取年龄和体质量均相近的‘兰州大尾羊’和‘蒙古羊’去势公羔各18只，随机分别对‘兰州大尾羊’和‘蒙古羊’各9只去除脂尾，15月龄屠宰，测定屠宰性状、肉品质和内脏器官指标并进行分析.【结果】 脂尾去除对‘蒙古羊’的屠宰性能、肉品质和内脏器官指标的影响不显著(P>0.05)，‘兰州大尾羊’的背膘厚、GR值分别增加1.41、1.67 mm(P<0.10)，失水率降低0.77%(P<0.10)、剪切力减小0.59 kg/f(P<0.10)、pH1升高0.10(P<0.10)，均有差异显著的趋势.2个品种间，屠宰性能和肉品质指标除色度、pH24、大理石纹、脾质量和小肠质量无显著性差异外，其他指标均差异显著(P<0.05).【结论】 脂尾去除可以提高‘兰州大尾羊’的屠宰性能和改善肉品质，‘兰州大尾羊’的屠宰性能和肉品质优于‘蒙古羊’.

兰州大尾羊；蒙古羊；脂尾去除；屠宰性能；肉品质

(College of Animal Science and Technology,Gansu Agricultural University,Lanzhou 730070,China)

绵羊脂尾在生长、繁殖、育肥等方面都扮演了重要角色[1]，而脂尾型品种由于脂肪在尾部的集中沉积，降低了其肉品质，从而影响到其商业价值[2].有研究表明，脂尾去除可以提高绵羊的屠宰性能和肉品质[3-6].所以，脂尾型绵羊品种的脂尾去除可作为瘦肉胴体生产的方法[7].本试验以我国地方不同脂尾型绵羊品种‘兰州大尾羊’和‘蒙古羊’为研究对象，评估脂尾去除对其屠宰性能和肉品质的影响，以期为提高和改善‘兰州大尾羊’和‘蒙古羊’屠宰性能和肉品质提供理论依据.

1　材料与方法

1.1试验动物

选择2月龄‘兰州大尾羊’和‘蒙古羊’健康公羔各18只，随机选取‘兰州大尾羊’和‘蒙古羊’各9只进行去尾，分别作为‘兰州大尾羊’处理组(LT)和‘蒙古羊’处理组(MT).剩下的‘兰州大尾羊’和‘蒙古羊’各9只，分别作为‘兰州大尾羊’对照组(LC)和‘蒙古羊’对照组(MC).试验开始前进行圈舍消毒和试验羊驱虫、防疫，经30 d的恢复性饲养后进入正试期.

1.2饲养管理

正试期各组分圈饲养，每天8∶00和18∶00分2次饲喂，并且于每天晨饲前清除前一天所剩的粗饲料(玉米黄贮).粗饲料(玉米黄贮)自由采食，保证充足饮水，精料根据试验羊的月龄和生长状况限量饲喂，同品种精料饲喂量相同，饲喂至15月龄时进行屠宰试验，测定屠宰性能和肉品质.

1.3测定指标及方法

肉色采用CR-10色度计(Konika-Minolta，日本)，测定背最长肌肉样的A值、B值和L值，肌内脂肪采用索氏抽提法[8]提取，其他指标参照文献[9]中，“关于肉羊胴体的屠宰分割及肉质的测定方法”进行.

1.3.1屠宰性能指标包括宰前活质量、热胴体质量、骨质量、肉质量、皮质量、骨肉比、背膘厚、GR值、净肉率、屠宰率.

1.3.2肉品质指标包括失水率、熟肉率、嫩度、肉色、pH、大理石纹、眼肌面积、肌内脂肪.

1.3.3内脏器官指标包括全胃质量、瘤胃质量、大肠质量、小肠质量、心质量、肝质量、脾质量、肺质量、肾质量.

1.4数据处理

试验数据用Excel 2010进行初步整理后采用两因素完全随机设计的PROC MIXED(SAS,Cary,NC,USA)混合程序分析屠宰性状和肉品质.处理效应包括2个品种绵羊(‘蒙古羊’和‘兰州大尾羊’)，尾部处理(不断尾与断尾).主效应和子集平均值中两两因子的比较采用t检验中差异显著(P<0.05)水平和有显著差异趋势(P<0.10)2个水平进行检验.

2　结果与分析

2.1脂尾去除对屠宰性能的影响

2.1.1‘蒙古羊’屠宰性能断尾处理后，蒙古羊宰前活质量、热胴体质量、皮质量、骨质量、肉质量、背膘厚、GR值、净肉率和屠宰率比对照组分别增加0.32 kg、0.31 kg、0.04 kg、0.14 kg、0.38 kg、0.18 mm、0.44 mm、1.11%、0.43%，但均差异不显著(P>0.05)，见表1.

2.1.2‘兰州大尾羊’屠宰性能试验组与对照组的宰前活质量、热胴体质量、肉质量、皮质量、净肉率、屠宰率骨质量、骨肉比在统计学上无显著性差异(P>0.05)，但数字显示试验组均高于对照组.而且，试验组的背膘厚、GR值较对照组分别增加1.41 mm、1.67 mm，具有差异显著的趋势(P<0.10)，见表1.

2.1.3不同品种间屠宰性能比较‘兰州大尾羊’与‘蒙古羊’的屠宰性状均有显著性差异(P<0.05)，且兰州大尾羊的屠宰性能指标均高于蒙古羊，见表1.

表1　‘蒙古羊’和‘兰州大尾羊’的屠宰性能Tab.1　The slaughter performance of Mongolian sheep and Lanzhou fat-tail sheep

同行数据肩标不同小写字母表示差异显著(P<0.05).

2.2脂尾去除对肉品质的影响

2.2.1‘蒙古羊’肉品质由表2可知，试验组‘蒙古羊’失水率降低0.2%，熟肉率升高0.2%、剪切力减小0.15 kg·f、眼肌面积增大0.08 cm2、大理石纹指数增加0.07，但差异均不显著(P>0.05).断尾后的蒙古羊A值减小0.18，L值和B值别增加0.59、0.31，差异均不显著(P>0.05).pH1(宰后1 h )升高0.04(P>0.05)，pH24(宰后24 h)降低0.12.

2.2.2‘兰州大尾羊’肉品质由表2可知，断尾处理后‘兰州大尾羊’失水率、剪切力有降低的趋势，pH1有升高的趋势(P<0.10)，其他肉质性状在处理间差异不显著(P>0.05).

表2　‘蒙古羊’和‘兰州大尾羊’的肉品质Tab.2　The mutton quality of Mongolian sheep and Lanzhou fat-tail sheep

同行数据肩标不同小写字母表示差异显著(P<0.05)；L：亮度；A：红度；B：黄度.

2.2.3不同品种间肉品质比较由表2可知，‘蒙古羊’熟肉率、眼肌面积、pH1、色度、大理石纹评分、肌内脂肪含量均低于‘兰州大尾羊’，其熟肉率、剪切力、pH24均高于‘兰州大尾羊’.且2个品种背最长肌除pH24、色度、大理石纹评分差异不显著外(P>0.05)，其他肉品质指标均差异显著(P<0.05).

2.3脂尾去除对内脏器官增质量的影响

2.3.1‘蒙古羊’内脏器官由表3可知，断尾处理后‘蒙古羊’全胃质量、瘤胃质量、大肠质量、小肠质量、肝质量、肾质量分别增加0.03、0.05、0.17、0.13、0.02、0.01 kg，差异不显著(P>0.05)，心质量、脾质量没有变化，分别为0.16、0.07 kg，肺质量减小0.04 kg(P>0.05).

2.3.2‘兰州大尾羊’内脏器官由表3可知，断尾处理后兰州大尾羊全胃质量、瘤胃质量、小肠质量、肺质量分别增加0.04、0.14、0.05、0.01 kg，差异不显著(P>0.05)，肝质量、脾质量、肾质量没有变化，分别为0.53、0.06、0.17 kg.小肠质量、心质量均减少0.01 kg，差异不显著(P>0.05).

2.3.3不同品种间内脏器官比较由表3可知，‘兰州大尾羊’除小肠比‘蒙古羊’高0.1 kg、脾比蒙古羊低0.01 kg，且差异不显著外(P>0.05)，其他内脏器官指标均比‘蒙古羊’高，且差异显著(P<0.05).

表3　‘蒙古羊’和‘兰州大尾羊’内脏器官指标Tab.3　The internal organs of Mongolian sheep and Lanzhou fat-tail sheep　kg

3　讨论

3.1去尾及品种对屠宰性能的影响

本试验研究发现，2品种羊试验组的宰前活质量、热胴体质量、皮质量、肉质量、骨质量、背膘厚、GR值、净肉率、屠宰率均高于对照组，与之前Marai等[7]报道的断尾羊的高于不断尾羊，且差异均不显著(P>0.05)的结果一致.但是，也有研究表明[10]，断尾羊的屠宰率低于不断尾羊.另外，有报道指出[5]断尾对绵羊的屠宰率没有显著影响.GR值是胴体脂肪含量的主要标志.断尾处理后，‘兰州大尾羊’背膘厚和GR值均有提高的趋势(P<0.10)，这可能与断尾后导致尾部脂肪的沉积途径发生了改变有关，合成尾部的脂肪发生了转移，一部分脂肪沉积到了皮下，近而使背膘厚和GR值有所提高，这与本团队刘政等[11]报道的断尾提高了‘兰州大尾羊’皮下脂肪的沉积含量结果相符.O’Donovan等[1]研究发现断尾羊沉积在尾部50%的脂肪转移、沉积到了皮下、肌肉和体内一致.这一点也说明断尾有利于提高肥尾脂羊的背膘厚和GR值.

不同品种的各项屠宰性能指标存在差异，而且指标不同，差异的程度不同[12].张宏博等[13]研究报道，6月龄的‘巴美肉羊’其眼肌面积显著大于‘小尾寒羊’和‘苏尼特羊’的眼肌面积，屠宰率、净肉率以及背肉厚都显著大于‘小尾寒羊’和‘苏尼特羊’.薛仰全等[14]研究报道，‘萨寒F1’、‘陶寒F1’与当地蒙古羊胴体质量差异极显著(P<0.01).本研究结果表明，‘兰州大尾羊’屠宰性能显著高于‘蒙古羊’(P<0.05)，这与其他学者报道结果一致.大量试验表明品种是影响屠宰性能的重要因素.

3.2去尾及品种对肉品质的影响

保水力是肉与肉产品品质和产率的重要指标之一，本试验用失水率(加压)和熟肉率(加热)2个指标综合衡量羊肉的保水力.断尾对‘兰州大尾羊’背最长肌的失水率有减小的趋势，对蒙古羊无显著性影响，2个品种羊背最长肌的失水率和熟肉率差异显著.屠宰后1 h和24 h的pH值用于评价肉的酸化速度和程度，本研究结果显示，断尾后‘蒙古羊’和‘兰州大尾羊’背最长肌的酸化速度较未断尾的快，且2个时间点的2个品种羊肉pH差异显著.肉的保水力与pH有直接关系[15]，2个品种羊背最长肌保水力差异显著结果与pH差异显著结果相符.A值表示红色素含量，A值越大，红色越强，相对于‘兰州大尾羊’，‘蒙古羊’的肉色偏浅.

大理石纹与肉的多汁性、风味、嫩度密切相关．直观地反映肌肉间及肌肉内脂肪的含量[16].肌内脂肪含量对羊肉嫩度有一定影响[17].姚焰础[18]研究表明肌内脂肪含量对‘苏尼特’羔羊肉的嫩度有显著影响，通过调控肌内脂肪沉积可以提高羊肉品质.李贞子等[19]对不同月龄‘兰州大尾羊’的营养成分研究后发现，其肌内脂肪的含量随年龄的增长而增加.断尾处理后，‘兰州大尾羊’的剪切力减小，大理石纹增加，肌内脂肪含量增加(P<0.05)，即肌肉嫩度增大，说明断尾可能使本应沉积在尾部的脂肪发生了转移，沉积到肌肉内，这对‘兰州大尾羊’肉品质的改善起到一定作用.

不同畜种各有其特殊的肉质特征，同类动物因品种不同肉质品质同样存在差异.Sen等[20]报道，绵羊肉与山羊肉比较，绵羊肉质地柔软，肉质嫩度和多汁性也优于山羊肉，具有较好的食用品质.Cloete等[21]对4个不同品种的绵羊肉质进行了比较，发现，南非肉用‘美利奴羊’和‘多默羊’咀嚼性和多汁性超过‘澳洲美利奴羊’和‘杜尼美利奴羊’；‘杜尼美利奴羊’肉质pH显著高于‘南非肉用美利奴羊’，‘多默羊’的肉色亮度(L值)显著低于‘澳洲美利奴羊’.本研究结果表明，‘兰州大尾羊’和‘蒙古羊’肉品质也存在差异.‘兰州大尾羊’较‘蒙古羊’失水率低、剪切力小，眼肌面积大，肌内脂肪含量高，说明‘兰州大尾羊肉’品质优于‘蒙古羊’.

3.3去尾及品种对内脏器官重的影响

心、肺等内脏器官的质量在一定程度上不但反映了动物机体的机能状况，与家畜对环境的适应能力也密切相关[22]，对于理论研究和生产实践有重要意义[23].在本试验中，断尾处理后，‘蒙古羊’和‘兰州大尾羊’内脏器官质量均略有增大，说明断尾可以提高其适应环境的能力.Bing等[6]对‘土耳其脂尾型单羔公羊’进行断尾研究，结果表明，断尾对肾质量和脾质量都没有显著影响，这与本研究结果一致.肝脏、小肠是合成甘油三酯的主要场所，肝脏的合成能力最强.在本研究中，断尾使得脂肪沉积有向皮下转移的趋势，表明断尾没有完全抑制脂肪的合成，这也许是断尾对内脏器官没有显著影响的一个原因.

胃往往与羊的采食能力息息相关，采食能力的强弱直接影响到其生长发育的速度.断尾处理后，‘兰州大尾羊’全胃质量占宰前活质量和热胴体质量的比例分别增加0.10%和0.40%，瘤胃质量分别增加0.33%和1.07%.‘蒙古羊’全胃质量占宰前活质量和热胴体质量的比例分别增加0.06%和0.05%，瘤胃质量分别增加0.13%和0.07，说明断尾能够提高2种绵羊的采食能力，且‘兰州大尾羊’的采食能力较‘蒙古羊’的强，具有更好的饲料转化率，生长速度更快.

4　结论

脂尾去除后，‘兰州大尾羊’和‘蒙古羊’的活体质量和胴体质量都没有下降，反之，一些屠宰性能和肉品质有改善的趋势.尤其是长脂尾型的‘兰州大尾羊’，背膘厚、GR值有增大的趋势，剪切力和失水率有减小的趋势，肌内脂肪含量显著增加，全胃质量和瘤胃质量占体质量的比例增大.因此，从提高脂尾型羊屠宰性能和肉品质的角度考虑，脂尾去除是提高‘兰州大尾羊’屠宰性能和肉品质的一种有效方法.

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(责任编辑李辛)

Effects of tail docking on slaughter performance and mutton quality in Lanzhou fat-tail sheep and Mongolian sheep

ZHOU Rui,ZHAO Sheng-guo,LIU Li-shan,LIU Zheng,LI Hua-wei,YUE Yan,

CHENG Xiao,WU Jian-ping

【Objective】 In order to study the effects of tail docking on slaughter performance and mutton quality of Lanzhou fat-tail sheep and Mongolian sheep.【Method】 18 Lanzhou fat-tail castrated lambs and 18 Mongolian castrated lambs with similar age and weight were collected,then randomly selecting 9 Lanzhou fat-tailed sheep and 9 Mongolian sheep to remove their fat-tail and slaughter at 15 months,and measure their slaughter characteristics,mutton quality,visceral organs indexes.【Result】 Removing fat-tails had no significant influence on the slaughter performance,mutton quality,visceral organs of Mongolian sheep(P>0.05).The backfat and GR value of Lanzhou fat-tail sheep increased 1.41 mm and 1.67 mm(P<0.10),respectively.Water loss rate reduced by 0.77% (P<0.10),shear stress decreased by 0.59 kg/f (P<0.10).pH1increased by 0.10(P<0.10),and these indexes tended to differ significantly.Between the two varieties,apart from color,pH24,marbling,spleen weight,small intestine,other slaughter performance and mutton quality indexes were significantly different(P<0.05).【Conclusion】 Fat-tail docking can improve the slaughter performance and mutton quality of Lanzhou fat-tail sheep,and the slaughter performance and mutton quality of Lanzhou fat-tail sheep are better than those of Mongolian sheep.

Lanzhou fat-tail sheep;Mongolian sheep;fat-tail docking;slaughter performance;mutton quality

周瑞(1991-)，女，硕士研究生，研究方向为动物营养与饲料科学.E-mail：Zhour1222@163.com

吴建平，男，教授，博导，主要从事动物遗传育种、家畜生产体系等方面的研究.E-mail：wujp@gsau.edu.cn

国家绒毛用羊产业技术体系项目“不同环境下的圈舍设计、关键技术配套和草畜平衡关键点评价与优化研究”(CARS-40-09B)；地区科学基金项目“天然草原牧草代谢能极端变化时绵羊脂肪代谢与沉积的胁迫性响应机理研究”(31460592).

2015-06-16；

2015-07-16

S 826

A

1003-4315(2016)04-0014-06