陈　琳， 李秉钧， 冯俊荣

( 烟台大学海洋学院，山东 烟台 264005)



利用大西洋鲑内源酶酶解加工废弃物制取抗氧化肽的研究

陈琳， 李秉钧， 冯俊荣

( 烟台大学海洋学院，山东 烟台 264005)

大西洋鲑(Salmosalar)加工废弃物中含有丰富的蛋白质，具有较高的开发利用价值，直接遗弃会造成资源浪费和环境污染，探索利用自身内源蛋白酶酶解制取抗氧化肽具有重要的意义。对大西洋鲑内脏所含内源蛋白酶的性质进行了初步研究，测得主要含有3种内源蛋白酶，最适pH为2.0、6.0、9.0，pH 9.0的碱性蛋白酶具有最高的酶比活力。以水解度和总抗氧化活性为指标，通过单因素试验确定大西洋鲑内源蛋白酶处理鲑鱼的加工废弃物干粉料的最适条件，再用正交实验L16(45)对其酶解条件进行优化，确定影响酶解液总抗氧化活性的主要影响因素(P﹤0.05)为温度、pH和酶解时间，比较后得到最佳酶解条件为：温度35℃、加酶量0.7 mL/50 mL、料液比0.7 g/50 mL、pH 9.0、酶解时间7 h，该条件下酶解液的总抗氧化活性为258.29 U，大西洋鲑加工废弃物干粉料水解度为15.00%。研究表明，采用大西洋鲑内源蛋白酶酶解鲑鱼加工下脚料并制取抗氧化肽，具有一定的可行性。

大西洋鲑鱼；内源蛋白酶；酶解；抗氧化肽；正交

在大西洋鲑(Salmosalar)加工过程中会产生了大量的废弃物，其中含有大量的蛋白质，直接遗弃不但造成资源浪费还污染环境[1-2]，与此同时，世界性的蛋白质资源匮乏日益严重。因此，如何有效利用大西洋鲑鱼加工废弃物是一个亟待解决的问题[3]。抗氧化肽是指具有抗氧化生理活性的多肽类，近年来已成为食品科学领域的研究热点之一[4-5]。……