吴靖娜， 陈晓婷， 位绍红， 乔　琨， 王　茵， 刘智禹

(1 福建省水产研究所，福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室，福建省海洋生物资源开发利用协同创新中心，福建 厦门 361013；2 福建农林大学食品科学学院，福建 福州 350002)



液熏鲍冷风干燥工艺优化及贮藏期的研究

吴靖娜1， 陈晓婷2， 位绍红1， 乔琨1， 王茵1， 刘智禹1

(1 福建省水产研究所，福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室，福建省海洋生物资源开发利用协同创新中心，福建 厦门 361013；2 福建农林大学食品科学学院，福建 福州 350002)

为提高鲍鱼的附加值，研发干制液熏鲍新产品，以确定液熏鲍干燥最优工艺参数及贮藏时间。以液熏鲍为研究对象，采用冷风干燥技术干制液熏鲍。在单因素试验基础上，通过响应面设计试验，以冷风干燥温度、干燥风速和干燥时间为因素，对干制熏鲍的硬度和弹性变化情况进行研究并建立相关数学模型，确定液熏鲍冷风干燥的加工工艺；同时探讨干制熏鲍的安全指标及保藏性。结果显示，由模型方程确定液熏鲍鱼冷风干燥工艺的最优参数为：温度26℃，风速4 m/s，时间23 h。在此条件下干制熏鲍的硬度为(22 845.05±1 098.71)N，弹性为(-0.13±0.03)mm。经该工艺生产的干制熏鲍，各项指标均符合国家食品安全标准和商业无菌要求，并且具有较好的风味和品质。

液熏鲍；冷风干燥；质构特性；干燥速率；商业无菌

鲍鱼(Haliotisdiscus)是一种高蛋白、低脂肪的健康海洋食品[1-2]。当前，市场上鲍鱼的产品形式主要有鲜鲍、冻鲍、罐头鲍(亦称汤鲍)和干鲍等[3]，大部分属于粗放式加工，在生产成本、风味上没有形成优势，产品附加值较低[4]。……