吕　健， 刘晓畅， 罗永康， 冯力更

(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083)



食盐浓度对腌制鳙鱼片冷藏过程中品质变化的影响

吕健， 刘晓畅， 罗永康， 冯力更

(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083)

为了详细了解不同食盐浓度腌制处理对冷藏在(4±1)℃条件下鳙鱼(Aristichthysnobilis)品质的影响，测定了感官分值、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数(TAC)、硫代巴比妥酸值(TBA)、腺苷三磷酸(ATP)关联物等指标。结果显示，感官分值随贮藏时间的延长逐渐降低，且对照组、T1组(1.5%盐腌)和T2组(4.0%盐腌)的感官品质分别在4 d、4 d后和8 d后不可接受。此外，TVB-N、TAC、次黄嘌呤(Hx)和K值在贮藏期间呈增长趋势，T2组在这些指标中显著低于对照组和T1组(P< 0.05)。TBA值也呈增长趋势，但T2组的TBA值显著高于其他两组(P< 0.05);这表明T2组脂肪氧化程度更严重。研究表明，1.5%的盐腌处理对冷藏过程中鳙鱼片的品质劣变有一定的延迟作用，但效果并不明显；4.0%的盐腌处理能显著减缓冷藏过程中的品质变化，延长货架期，但会促进脂肪的氧化。

鳙鱼片；食盐腌制；冷藏；品质变化

鳙鱼(Aristichthysnobilis)，又名花鲢、胖头鱼，其肉味鲜美、营养丰富、生长迅速，是“四大家鱼”之一，也是我国大宗淡水鱼养殖品种之一[1]。2015年，我国鳙鱼的养殖总产量为335.94万t，较2014年增长4.89%[2]。鳙鱼肉质水分含量高，易滋生繁殖微生物，容易腐败变质[3]。因此，保持鳙鱼贮藏期品质及延长货架期是一个亟待解决的问题。

近年来，鱼类保鲜新技术发展迅速，如超高压技术[4]、真空包装技术[3]、壳聚糖涂膜技术[5]等，但仅采用这些技术对鱼肉贮藏期品质的改善有限且应用于生产有一定的难度。而盐腌作为一种传统食品加工手段在鱼类加工、贮藏中仍有非常广泛地应用。盐可以减少水分活度、抑制微生物的新陈代谢和提高鱼肉蛋白的功能特性[6]；此外，盐腌还能改善肉制品的质地及风味。已有研究表明食盐添加量的高低对鱼肉品质的影响是不同的[7-9]。……