祁丹丹，戴伟东，谭俊峰，彭群华，张悦，林智*



杀青方式对夏季绿茶化学成分及滋味品质的影响

祁丹丹1,2，戴伟东1，谭俊峰1，彭群华1，张悦1，林智1*

1. 农业部茶树生物学与资源利用重点实验室 中国农业科学院茶叶研究所，浙江 杭州 310008；2. 中国农业科学院研究生院，北京 100081

杀青是绿茶加工的关键工序，对绿茶品质的形成具有重要作用。为探究杀青方式对夏季绿茶化学成分及滋味品质的影响，采用超高效液相色谱-四级杆-飞行时间质谱（UPLC-Q-TOF/MS）对微波杀青、滚筒杀青、蒸汽杀青3种杀青方式加工后的夏季绿茶进行化学成分分析，同时，分别采用咖啡碱、表没食子儿茶素没食子酸酯和谷氨酸钠为标准苦味、涩味和鲜味物质对3种杀青方式加工的夏季绿茶进行滋味强度分析。液质联用分析结果表明，蒸汽杀青、滚筒杀青、微波杀青对夏季绿茶中的儿茶素、黄酮糖苷、原花青素、聚酯型儿茶素、氨基酸、酚酸和有机酸等化学成分含量具有明显的影响。滋味等效量化结果表明，杀青方式可以较明显地改变夏季绿茶的滋味，不同杀青方式加工绿茶的苦味强度为：滚筒杀青＞蒸汽杀青＞微波杀青；涩味强度为：蒸汽杀青＞滚筒杀青＞微波杀青；鲜味强度3种杀青方式间无统计学显著差异。

夏季绿茶；杀青方式；滋味；化学成分；液质联用

我国是产茶大国，以生产绿茶为主。绿茶制作中酶的热变性在工艺上称为“杀青”[1]，是绿茶制作的关键工序，对绿茶的感官品质和化学成分组成具有重要的影响，已有部分研究对此进行了探索。……