谢运海，郑德勇，叶乃兴,3，金珊,3，曾璞玉



漳平水仙茶加工过程中香气前体含量的变化

谢运海1，郑德勇2,3*，叶乃兴1,3，金珊1,3，曾璞玉4

1. 福建农林大学园艺学院茶学福建省高等学校重点实验室，福建 福州 350002；2. 福建农林大学材料工程学院，福建 福州 350002；3. 福建农林大学茶叶科技与经济研究所，福建 福州 350002；4. 福建省漳平市璞玉茶业有限公司，福建 漳平 364400

采用沸乙醇法提取漳平水仙茶中糖苷类香气前体物质，再经双相酶解法释放香气物质，经标准质谱图库检索、标准样品质谱图对照和保留时间比较等方法，鉴定出漳平水仙茶中主要含有青叶醇、芳樟醇、水杨酸甲酯、香叶醇、苯甲醇、苯乙醇等6种糖苷类香气前体。实验测定了整个加工过程中12个工序的茶样的糖苷类香气前体含量，结果表明，漳平水仙茶春茶和秋茶各加工工序茶样含有相同种类的糖苷类香气前体，但各组分的含量存在差异，秋茶中糖苷类香气前体的含量明显较春茶的高；晾青叶中糖苷类香气前体含量较鲜叶有显著增加，摇青工序使糖苷类香气前体含量发生变化，说明摇青叶在做青过程中存在着糖苷合成与酶解的动态平衡。

漳平水仙茶；加工工艺；香气前体；提取；GC-MS

漳平水仙茶结合了闽北水仙与闽南铁观音的制法，并用一定规格的木模将茶叶压制成方形茶饼，是乌龙茶类中唯一的紧压茶。水仙茶饼外形呈方形，内质香气清高细长，兰花香明显，汤色橙黄或金黄清澈，滋味清醇爽口透花香[1-2]，其独特的风味令人印象深刻。……