文/钱　坤郭炳坚



我国水产品加工行业发展现状和发展趋势

文/钱坤1郭炳坚2

一、我国水产品加工行业现状

（一）行业规模

水产品加工是指以海水、淡水产的鱼类、贝类、虾蟹类等水产品为主体，加工制造成各类食品、饲料和工业、医药等用品。根据联合国粮食及农业组织（FAO）发布的《世界渔业和水产养殖状况（2014）》，过去五十年（1965～2014年），全球水产品产量稳定增长，食用水产品供应量年均增长3.2％，超过1.6％的世界人口增长率。

我国是水产品生产、贸易和消费大国，渔业是农业和国民经济的重要产业。水产品加工业是渔业捕捞和养殖的延伸，共同构成了水产业的三大支柱，水产品加工业的发展对于渔业的发展起着桥梁纽带的作用，不仅是我国当前加快发展现代渔业的重要内容，而且是优化渔业结构、实现产业增值增效的有效途径。改革开放以来，随着渔业产业化的长足发展，水产加工业显示了空前的活力和巨大发展潜力，我国水产品加工技术水平逐步提高，已发展成为包括冷藏、冰鲜、干腌制、熏制、罐制、调味熟制、鱼糜加工、生鱼片加工、模拟水产制品、药物与保健品、鱼粉与饲料、海藻化工等10几个专业门类的庞大行业，形成了较为完善的水产加工体系。

（二）我国水产品加工行业的发展趋势

1.国内市场增长迅速、潜力巨大

近年来，随着我国居民收入的不断提高，我国居民对于能提供优质蛋白的水产品需求不断提升，国内水产品消费量有了较大增长。

2.水产品质量安全要求日益严格

食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件，食品安全是整个食品行业运营的重中之重，一直是党和国家关注的重点的问题。为了保证水产品的质量安全，我国各级政府相继颁布了《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》、《水产品加工质量管理规范》、《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》、《食品卫生许可证管理办法》等多部法律法规，水产品质量监督体系逐渐完善，同时各类水产品加工企业逐渐引入HACCP、ISO9001等质量体系认证，努力提升质量管理能力。随着我国的水产行业安全控制标准将逐步与国际接轨，我国对食品行业监管标准的日益严格，部分产品质量控制不严的水产品加工企业将逐步被淘汰。

3.水产品精深加工及副产品的开发利用逐渐发展

农业部渔业局2011 年发布的《全国渔业发展第十二个五年规划》（2011～2015 年）明确提出“积极发展精深加工，加大低值水产品和加工副产物的高值化开发利用，提高产品附加值。鼓励加工业向海洋药物、功能食品和海洋化工等领域延伸”。

我国水产品加工企业也在不断的提升技术水平和科技含量，开发高附加值产品，通过对水产品的精深加工及鱼骨、内脏等副产品的进一步开发，提升行业的盈利能力，是我国水产品加工企业未来发展的方向。

（三）进入我国水产品加工行业的主要壁垒

1.品牌壁垒

水产品是我国人民群众重要的食品之一，随着我国人民的生活水平的逐渐提高，人们对章鱼、鳗鱼等绿色健康的水产品的需求和要求都在不断提升，品牌知名度是影响消费者选择水产品的重要因素，而品牌的创立需要以优秀的研发能力、高质量的产品为基础，需要大量的研发设计能力沉淀、资金的持续投入和长时间的品牌推广。而企业塑造和维持品牌需要长期经过消费者认可和市场竞争考验后形成，进入该行业的品牌壁垒较高。

2.资源壁垒

水产品加工行业的上游产业是水产养殖和捕捞行业，水产养殖和捕捞对水域、气候、生态环境的要求较为严格，海洋环境直接影响章鱼、鳗鱼等水产品的生长质量，进而影响产品的口感、规格等品质。随着海洋环境污染和渔业资源的日益短缺，水产品加工企业需要与产业上游形成长期稳定的合作关系，才能保证原料的持续稳定供应。对上游供应商和渠道的选择和把握需要投入大量的时间和精力，对于新进入本行业的企业存在一定的资源壁垒。

3.质量安全壁垒

食品安全问题是关系到国计民生的重要问题，国家对此问题非常重视，我国各级政府相继颁布了《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》、《水产品加工质量管理规范》等多部法律法规，水产品质量监督体系逐渐完善，这体现了国家对于食品质量安全要求的力度。在国际市场，水产品加工企业需要满足各个进口国对水产品的各项认证及标准要求。这在一定程度上提高了水产品加工行业的准入门槛，水产品加工行业的质量安全壁垒越来越高。

4.营销渠道壁垒

水产品出口市场竞争激烈，各个市场对产品的需求复杂多变，水产品加工企业如果要做大做强，必须与主要贸易商及海外经销商形成良好的长期合作关系，才能更好的管理营销工作，以接近消费者、探索当地市场的市场规律并对市场需求作出快速反应。新进入水产品加工行业的企业要逐步建设营销网络，需付出大量的时间与经历来拓展市场，在成熟市场和高速发展市场，行业领先企业基本已与区域内实力较强、辐射面较广的贸易商和经销商形成了良好的合作关系，树立了先发优势，行业内优质经销商的有限性使得新进者新建营销渠道的难度进一步提高，水产品加工行业存在营销渠道壁垒。

5.技术及研发壁垒

随着我国水产品加工行业的不断发展，水产品加工技术的不断进步，水产品加工逐渐从粗加工转变为精、深加工，在水产品加工阶段，对加工技术和加工设备的先进性、工艺标准化程度、产品质量控制能力、产品冷冻保鲜技术等技术和能力的要求逐渐提高；同时，随着市场竞争的日益激烈，如何研发更适合市场的新产品也成为水产品加工企业面临的重大经营问题。因此，水产品加工行业存在一定的技术和研发壁垒，具有先进技术实力和产品研发能力的企业会具有更高的竞争力并获得更高的盈利水平。

（四）影响行业发展的有利因素和不利因素

1.有利因素

（1）国家产业政策的鼓励和扶持

2015年中央一号文件提出建设现代农业，加快转变农业发展方式。一号文件将进一步巩固和强化农业的基础地位，为加快推进现代水产品加工业建设创造了有利环境。

（2）行业市场需求旺盛

目前，水产品为全球30多亿人口提供至少15％的动物蛋白摄入量，国际水产品消费需求正在持续增加。

（3）我国水产品资源丰富，水产品加工能力强

我国渔业资源丰富，拥有丰饶的水产养殖区域及天然渔场，产出了大量优质水产品种类，使我国拥有了丰富的原材料资源。

2.不利因素

（1）渔业资源日益短缺

随着海洋环境问题的日益严峻和世界对水产品需求的不断增长，与此同时，国际社会对渔业资源的管理日趋严格和对公海渔业资源的争夺日益激烈，全球渔业资源日益紧张。

（2）技术人才和管理人才相对短缺，制约行业发展

由于水产品加工行业行业涉及较多的养殖、食品制造、冷冻冷藏等专业领域，大多须靠行业内企业自身进行培养。因此，对行业有深入了解并有一定技术经验积累的人才相对比较缺乏，难以满足日益扩大的市场需求，成为影响行业发展的一个制约因素。

（3）贸易保护与贸易摩擦

我国水产品出口国主要有日本、美国、欧盟等发达国家和地区，这些国家和地区对食品安全和卫生要求较为严格，同时由于存在贸易保护主义的可能，近年来美国等国家对我国部分水产品采取了反倾销措施，主要出口国的贸易保护政策有可能对我国水产品加工行业造成不利影响。

二、我国水产品加工业分类

从加工品种结构看，目前我国已形成产品多样化发展的水产品加工工业。

（一）烤鳗加工业

鳗鱼为我国沿海主要经济鱼类之一，在我国海洋渔业中还在哪有重要地位。海鳗肉质细滑、味道鲜美、营养丰富、富含多种不饱和脂肪酸。

（二）冷冻鱼、虾加工业

冷冻鱼虾加工业一直是我国水产加工业的主体，占水产品出口总额的0％ 以上。

（三）鱼糜加工业

鱼糜加工业在我国已有悠久的历史，但在 20 世纪 80 年代之前一直以手工加工为主，品种单一。1984 年我国从日本引进冷冻鱼糜制品生产线后才开始进入大规模的工业化生产。不仅实现了自动化，而且还研制开发了一系列新型高档次的鱼糜制品和冷冻调理食品，如鱼丸、虾丸、鱼香肠、模拟蟹肉、模拟虾肉以及鱼排、海胆黄等冷冻调理食品。

三、我国水产品加工业的主要特点及差距

（一）加工技术的整体水平明显提高，水产品加工的质量、卫生意识逐步增强

我国的水产品加工是从最早的“三去”（去头、去鳞、去内脏）开始的，加工水平非常落后。随着科学技术的进步及国外先进技术、设备的引进，加工的整体水平有了明显提高，但整体水平与国外渔业发达国家相比还有较大差距。

目前，许多水产品加工企业树立了“以质量求生存、求发展，以质量取胜”的新观念。部分加工企业建立、健全了水产品质量保证体系，制定了科学的产品质量、卫生标准，并在加工生产中实施HACCP规范， 对水产品进行严格的质量、卫生管理，确保水产加工品的卫生与安全，国内50多家水产品加工企业的产品或车间通过或基本通过了欧盟的出口认证或美国FDA制定的HACCP体系，为水产品的加工出口奠定了基础。

（二）加工品结构向多元化方向发展

各地水产加工企业以市场为导向，产品结构出现了三个转变：（1）腌制品向鲜、活产品转变。（2）大包装向小包装，大冻块向小冻块，冻块向条冻、单冻的转变。（3）初级加工向精、深加工方向转变。

（三）一批龙头加工企业和著名品牌相继涌现

各水产加工企业积极树立名优品牌意识，狠抓产品质量，拓展国内外市场，使产品上规模、上档次。如广东的“金曼”，广西的“南珠”，海南的“加华”，浙江的“兴业”和舟山的“明珠”，上海的“龙门”，烟台的“金贝”，青岛的“海丰”，辽宁的“远洋”等数十家企业的品牌最具代表性。加工企业的涌现，不仅为国家创造了效益、带动了地方经济的发展，同时也为我国水产品在国际市场上赢得了声誉。

（四）水产加工品已成为我国水产品出口的主导产品，外向型加工发展迅速

近几年，我国水产品进出口品种结构总体稳定。随着水产加工品出口量的不断加大，外向型加工已逐步占住了主导地位。由于来、进料加工的产品需要投入的资金少，风险也较小，在加工出口的产品中，以加工贸易方式进口的原料水产品中约有85％用于生产出口，进料加工有上升的趋势。

（五）我国水产品出口形势依然严峻，水产品加工技术研发水平有待提高

一是产品出口面临绿色壁垒，水产品质量问题突出，出口不畅。

二是加工比例低，水产品浪费严重，深加工潜力大。

三是加工企业规模小，加工机械的研制能力薄弱。

四、全球水产品加工行业发展趋势

当前水产品加工业发展的主要趋势：

（一）更加注重水产加工食品的安全和质量。

为了保证水产品的食用安全和质量，世界各国极为重视渔业环境的保护和监测、贝类的净化、有毒物质的检测技术和有害物质残留量允许标准等的研究，欧、美、加等国家陆续制订了有关的法规和标准。

（二）加强高新技术在水产品加工行业上的应用研究

一是通过采用化学或物理方法相结合的新技术，研究鱼蛋白分子的立体结构和官能团的性质和作用，通过这些研究揭示出蛋白质变性的机理，探明分子的立体构造和内部组合对人体的作用，以及鱼、贝、虾、藻中某些活性成分的功能及其化学结构等。二是采用超高压技术（400～600Mpa）、栅栏技术、玻璃化转移、辐射，研制长时间保存的色、香、味俱佳的水产加工品等。

（三）开发利用海洋生物中天然产物

海洋生物的开发和利用已成为国内外多学科研究和开发的热点之一。各国科学家期待从海洋生物及其代谢产物中开发出不同于陆生生物的具有特异、新颖、多样化化学结构的新物质，用于防治人们的常见病、多发病和疑难病症。

作者单位：1.金元证券股份有限公司 2.福建港德水产有限公司

富渔天下

编者按：河鲀产业新政——有条件解禁是近期业内热议的话题，所谓“有条件解禁”主要是指仅对暗纹东方鲀和红鳍东方鲀两个品种开放，这两个品种分别是我国南方和北方两大河鲀养殖品种的代表。南方河鲀养殖以暗纹东方鲀为主，其中以江苏中洋集团股份有限公司（以下简称中洋集团）为代表；北方河鲀养殖以红鳍东方鲀为主，其中以大连天正集团有限公司（以下简称天正集团）为代表。为更好的了解新政对我国河鲀养殖产业发展的影响，本刊特邀中洋和天正这两家河鲀养殖代表性企业做客本期“富渔天下”栏目，一起探讨新形势下我国河鲀养殖产业的发展趋势。另外，本刊还特地准备了几道河鲀“美食”，以供大家“品尝”。

注：关于“鲀”与“豚”的用法。“河豚”与“河豚鱼”为“河鲀”的俗称，在有关文学作品和相关政策法规中已经沿用下来的作“河豚”或“河豚鱼”写法的，则依照原文和相关政策法规原文，专有名词中写作“豚”的，仍作“豚”。

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本栏目专栏记者：盛雪云