王蔚新， 陆兴森，占剑峰

(1.黄冈师范学院 生命科学学院，湖北 黄州 438000；2.黄冈师范学院 大别山特色资源开发湖北省协同创新中心，湖北 黄州 438000)



马铃薯荞麦面条的研制

王蔚新1,2， 陆兴森1，占剑峰1,2

(1.黄冈师范学院 生命科学学院，湖北 黄州 438000；2.黄冈师范学院 大别山特色资源开发湖北省协同创新中心，湖北 黄州 438000)

以马铃薯全粉、荞麦粉和小麦粉为原料研制马铃薯荞麦面条，采用正交实验及感官评定确定了马铃薯荞麦面条的产品配方。实验结果表明，成品配方为小麦粉与荞麦粉的比例为8∶2，马铃薯全粉20%,食盐2%，海藻酸钠0.3%。该面条感官评价较好, 既有传统面条的特点，又兼具营养保健功能。

马铃薯全粉；荞麦粉；面条

马铃薯，茄科茄属，一年生草本植物，俗称地蛋、洋芋、土豆等。马铃薯含有丰富的碳水化合物、蛋白质、纤维素、脂肪、多种维生素和无机盐，被称作“植物之王”、“第二面包”、“地下苹果”[1]。从2015年起，我国已逐步推行马铃薯主粮化战略，把马铃薯加工成馒头、面条、米粉等主食，使之将成稻米、小麦、玉米外又一主粮，预计2020年50%以上的马铃薯将被作为主粮消费[2-3]。目前，国内外已有研究利用马铃薯全粉生产食品的的尝试，如包鸿慧等[4]研制了绿茶风味马铃薯全粉曲奇饼干，游新勇等[5]、郑捷等[6]研究了马铃薯全粉面包的生产。

荞麦是蓼科荞麦属的植物，食味清香，荞麦面粉含有丰富的蛋白质、B族维生素、矿物营养素、丰富的植物纤维素及芦丁等营养物质，具有降血脂、保护视力、软化血管、降低血糖的功效。……