用甜点演绎“金陵十二钗”

2016-09-18言蹊

中国青年 2016年16期

关键词：西点甜品甜点

文-言蹊

用甜点演绎“金陵十二钗”

文-言蹊

为了突然萌生的一个新菜品想法兴奋到夜不能寐时，95后卫耘怡终于明白，她对传统中式甜点的热爱，不止于爱好。于是，从清华休学，去实践探索。

对“正道”产生怀疑

在很多人眼中，卫耘怡大概就是那个家长们口中的“别人家的孩子”，一路保送重点初、高中，直到进入清华大学。原本她一心想钻研文史哲，却由于当年清华的人文专业在北京没有录取名额，无法填报，只好选择了和自己感兴趣的设计、艺术相关的建筑设计专业。

刚进清华时，卫耘怡依旧沿袭中学的作息，每日穿梭于教室、宿舍、食堂……生活单纯而充满理想主义。那时她觉得顺利完成学业、找到“稳定体面”的工作才是“正道”。

大概少了兴趣作为支撑点，没过多久，在专业学习上，卫耘怡就遇到了困惑。上大学之前，她很少接触与建筑相关的知识，没有一点建筑美学的积累，读建筑专业后，学校按照传统的教学方式来上课，虽然每次都认真完成设计作业，但对于什么是好的设计？自己希望做到的设计和老师要求的设计之间究竟有什么差别？卫耘怡没有明确答案。

如果自己的目标只是大学毕业后找一家事务所，能胜任建筑设计的工作，她知道难度不大。但对卫耘怡而言，她更想利用大学四年的学习培养起自己对实用美学和人性化设计相结合的审美能力，要达到这个目标就太难了，她对所谓的“正道”产生怀疑。

那段日子，卫耘怡一面沉溺于按部就班不必冒险的“伪踏实感”中，一面又报赧于庸常的自我，可对未来却不知所措，她在沮丧、自我怀疑的情绪中无法自拔。

直到大二上学期的一次设计课后，卫耘怡找老师谈心，提到自己的糟糕状态，以及对于专业和未来的困惑。无意中提到自己对美食的热爱，她把亲手制作的点心图片拿给老师看，原本只是分享创新中的一点偶得，没想到这些小成果却让老师坚信她在审美方面很有感觉。

虽然美食和建筑是完全不同的领域，但制作美食也是一门艺术，这点和建筑设计在本质上是一样的，都在以可亲可感、艺术的方式传递自己的生活美学哲学，都是一种与物质世界连接的方式。老师鼓励她不妨抓住自己的优势，或许能打通“任督二脉”，提高对建筑设计的理解。

休学做中国的“和果子”

卫耘怡打小就爱在厨房中琢磨，从做简单的家常菜开始，她研究中西各种食谱，还会自己摸索改良。可身边总有人告诉她，“菜做得再好，不过就是个‘厨子’。做菜不是‘正经’职业。”虽心怀疑惑，卫耘怡却无力反驳。的确，社会环境会塑造人的想法。

当获得老师的鼓励，当对食物制作的新鲜感不断被挖掘，为了突然萌生的一个新菜品想法兴奋到夜不能寐时，卫耘怡终于明白，她对美食的热爱不止于爱好。

2016年年初，利用寒假，卫耘怡到上海一家顶厨学院学习点心制作，一个月的学习结束后，她又在西点大师的饼房后厨，实习了一个月。

那段时间，因为做点心，卫耘怡每天要站立七八个小时，足底、脚腕、小腿十分酸痛，回青旅倒头便睡。许多人一定会说，累并充实着。然而，她全无打鸡血的狂热。随着对国内甜品业了解的加深，卫耘怡的疑问也越多：为什么法式西点能享誉世界，吸引无数狂热爱好者？反观当下国内甜点业，西点店、西点培训如火如荼，传统中式甜点却少有问津？美食家大董曾提到：中餐在世界范围内的影响越来越广，可中式甜品几乎是一个空白，完全没有与国际接轨。

知乎上的一个问题也引起了她极大的兴趣：同为亚洲甜点，为何我们做不出像日本“和果子”那样高大上的品牌呢？为什么我们满大街不是“枣糕王”就是称斤贩卖的桃酥、绿豆糕这一类？诚然，这些点心非常生活化、平民化，但也必须承认，我国的很多传统甜品急需深度挖掘与创新。

事实上，我国制甜历史悠久，传统甜点资源十分丰富。中国是世界上最早开始制糖的国家之一，古语有“食蔗高年乐，含饴稚子欢”之说。《诗经·大雅》、《红楼梦》、《东京梦华录》、《新唐书》、《糖霜史》、《天工开物·甘嗜》、《闲情偶寄》、《随园食单》……无数文学作品、历史传记中都有着对“中国甜”生动细致的描摹。历时千百年，传统饮食文化犹如散落蒙尘的珍宝，亟待拂尘者、寻根人，中式点心简直就是一个尚未被开垦的宝库。

在阅读了大量中西方饮食文化的书籍之后，卫耘怡认为未来的中式点心光走中国风是不够的，还得国际化，要和西点进行融合，才能走得更远。她脑海中充满各种奇思妙想，迫不及待想去试试。她清楚自己不可能一边上课一边做点心，以前不知道自己到底在做什么，既然现在想明白了，卫耘怡认为就该专注地做。2016年3月，她向学院提出休学一年的申请。

十二金钗中汲取灵感

起初，卫耘怡想试着尝试制作一些古典书籍（比如《随园食单》）里提到的古典美食，这些食物的做法，书中都有记载。但仔细研究之后，她觉得美感不够，文化底蕴似乎还差一些。老师建议她不妨以《红楼梦》作为创作背景，作为中国古典文学巨著，它享誉世界，以此创作，一定能引起人们对古典传统美食的兴趣，此外《红楼梦》本身就写到很多糕点，制作起来也有迹可循。

卫耘怡接受了老师的建议。最开始，她打算把《红楼梦》中提到的点心都做一遍，结果发现很多点心书中只提到名字没有做法，虽然能大致推测出做法，但大多数点心的原料都比较单一，完全按照书上做起来，不见得好吃。于是想到金陵十二钗，如果根据每个人的性格、喜好等配一道点心，既有特点，制作起来目的性也明确。

但这件事太主观，每个人对于金陵十二钗的理解都不同，卫耘怡希望未来吃到这道点心的人能马上联想到它所提到的人物，因此在点心的造型和口味选择上，她反复斟酌，征求朋友们的意见，希望最后的作品能符合大多数人对这个人物的理解。虽然每道点心从原材料的准备到制作只需要两天左右，但整个构思的过程可能需要一两个星期。在此之前，她还得把《红楼梦》提到金陵十二钗喜欢食物的章节挑出来反复研究。

拿卫耘怡制作的“可卿的樱桃玫瑰鲜奶酪糕”来说，书中记载秦可卿“形容袅娜、性格风流”，她觉得唯有多种香气融合才配得上她的万种风情，在她看来，好的搭配是味道之间相互的调和、优点的诱发与惊喜的碰撞，如同人与人的相处。

于是，这道点心初始的灵感借鉴了法国甜品大师Pierre herme的名作“伊斯法罕”的口味搭配，卫耘怡将原配料中的覆盆子换成同样风味，但更新鲜易得的樱桃，用酒渍过。奶酪层则参考北京传统奶糕和西式慕斯的做法，自制酸奶经层层过滤得到鲜奶酪取代西式慕斯常用的打发鲜奶油，这使得口味更清爽，热量、脂肪含量更低，更健康。为了增加口感，卫耘怡又加入了粗麦蛋糕和饼干碎，点心的顶层使用糖玫瑰樱桃酒冻。最终这道点心呈现在食客面前是果香、酒香、花香萦绕唇齿。