孟子晗，孙伟宁，付晓芸，周霞，万军（西南交通大学生命科学与工程学院，四川成都610031）

中药“苦味”产生机制及评价方法研究进展

孟子晗，孙伟宁，付晓芸，周霞，万军
（西南交通大学生命科学与工程学院，四川成都610031）

口服中药的良好口感是提高患者服药顺应性的重要因素，而中药由于其成分的复杂性和复方使用的特点，通常呈现苦味而使患者难以接受。为使“良药苦口”向“良药可口”转变，现对中药“苦味”产生机制及“苦味”物质化学结构、性质进行综述，整理分析中药苦味的评价及分级方法，为掩味技术的研究与发展提供参考。

苦味中药；苦味物质；苦味产生机制；中药苦味评价

“四气五味”药性理论将中药的“味”分为辛、甘、酸、苦、咸［1-2］，其常与功效联系起来，就真实滋味而言，中药存在多种不同结构且数量庞大的苦味中药，其数量远大于具有辛、甘、酸、咸4种味道的中药［3-4］。本文重点对来源于中药的苦味物质及其评价方法研究作一综述，为掩味技术的研究及相关药物开发提供依据。

1　苦味中药及其功效

《素问·至真要大论》云:“辛甘发散为阳，酸苦涌泄为阴，咸味涌泄为阴，淡味渗泄为阳。”。据此，苦味属阴，以寒性为主。在中药中苦味药以苦寒药为主［5］。孙大定、吴安芝等［6-7］以《中药学》教材为依据，将其所载188种苦味药进行研究，发现植物药177种，占总数的94.1%，说明苦味药主要来源于植物。苦味药的药效范围主要集中于利尿通淋药、清化热痰药、发散风热药、清热燥湿药、清热泻火药、清热解毒药。……