石磊，刘超，梁霞，孟婷婷，周柏玲，李云龙（山西省农业科学院农产品加工研究所，山西太原030031）

萌发荞麦中芦丁和槲皮素含量变化的研究

石磊，刘超，梁霞，孟婷婷，周柏玲*，李云龙
（山西省农业科学院农产品加工研究所，山西太原030031）

研究分析荞麦萌发过程中芦丁和槲皮素含量的变化趋势，为荞麦萌动食品的开发提供了理论参考。以发芽时间为试验因素，采用反相液相色谱法对荞麦萌发前后的芦丁和槲皮素进行测定比较。结果表明（1）萌发有助于提高苦荞中芦丁和槲皮素的含量，有助于提高甜荞中芦丁的含量。苦荞萌发7 d后芦丁含量为19.33 mg/g远高于甜荞的0.66 mg/ g。（2）苦荞萌发过程中芦丁含量呈先上升后下降再上升的趋势，萌发7 d后芦丁含量提高了66.64%。甜荞萌发7 d后，芦丁含量提高了75.13%。苦荞萌发7d，槲皮素含量整体呈上升趋势，由8.93mg/g上升至11.90mg/g。甜荞萌发过程中未检测出槲皮素。荞麦萌动后提高了黄酮类成分，苦荞中的芦丁含量萌发前后均高于甜荞，选择苦荞作为荞麦萌动食品原料具有更好的营养价值。

苦荞；甜荞；萌发；芦丁；槲皮素

荞麦（Fagopyrum Exculentum）是我国一种重要的杂粮作物，栽培历史悠久，分布地域辽阔［1］。我国具有丰富的荞麦资源，苦荞年产量居世界第一位。2010年中国荞麦的总产量为59万t，占世界荞麦总产量的38.88%［2］。荞麦具有很高的营养价值，含有生理活性物质黄酮类成分芦丁（维生素P）和槲皮素，具有防治高血压、冠心病，防治糖尿病，降血脂，增强免疫力，延缓衰老等多种生理功能［3-6］。谷物种子萌发可以提高营养物质含量，降低或消除有毒或抗营养物质的含量［7-10］。……