文、图 / 江树 编辑/李颜岐

寻汤

文、图 / 江树 编辑/李颜岐

去年八月，一位朋友说刚去汉源吃过花椒鸡，主料是新采的贡椒和土鸡，一早下锅，囫囵烧炖到中午，香气四溢。这位朋友不解厨事，只知道好吃，讲不清到底是烧还是炖，我听得心痒，一幅幅画面在脑海中叠化而出、活色生香。另一位知名设计师在座，以擅烹著称，也听得食指大动，我二人相视一笑，当即决定去试试。

花椒和土鸡在四川都是俗物，花椒的产地不下二十个县，土鸡更是遍及各地乡村，调料中加入花椒的凉拌鸡和红烧鸡极为常见，像天全椒麻鸡已成名三四十年，蔡小琴古蔺椒麻鸡也在成都开店十来年。大街小巷，酒楼食摊，各种红油鸡块、红油鸡片、凉拌鸡都多少加入了花椒。但是，我和那位设计师从未听说只用花椒烹制土鸡的做法，甫一听闻却倍觉有理，立刻忍不住想一探究竟。

这菜粗看简单，实则极难。四川花椒名品虽多，但称得上贡椒的只有两处，分别产自越西和汉源两县，后者从唐元和年间到清宣统年间的一千多年中一直被列为贡品，冠绝全国。每到采摘季节，各地商人云集汉源争购原产花椒，但真能买到汉源本地花椒的十仅一二，其中又能拿到清溪镇所产贡椒的，那就是百里无一了。原因很简单，贡椒虽贵但产量极少，采摘更是麻烦，费时费工，成本极高，远不如近年新引种的大樱桃挣钱，于是农民们无视当地政府的各种奖励补贴，砍花椒换大樱桃；另一原因是花椒门道很深，一般的花椒商根本分不清汉源本地花椒和产自冕宁等其他区域的同品种花椒，如再按比例掺入更加乱真，以至于假货可以当真货卖，真货屡被当假货收，严重打击了农民的种植热情。……