李美玲，江波，张涛（食品科学与技术国家重点实验室，江南大学，江苏无锡214122）

β-半乳糖苷酶催化乳糖合成低聚半乳糖

李美玲，江波*，张涛
（食品科学与技术国家重点实验室，江南大学，江苏无锡214122）

通过对环状芽孢杆菌B.circulans SK28.003的发酵获得β-半乳糖苷酶酶液，经过浓缩、盐析沉淀和低温冷冻干燥，制备酶粉。利用β-半乳糖苷酶的转糖苷功能催化乳糖合成低聚半乳糖（Galactooligosaccharides，GOS），采用单因素和正交试验优化，通过高效液相色谱法检测，以GOS产率为评价指标，确定最佳合成条件为：乳糖起始质量浓度为50 g/dL，加酶量为6 U/g，反应温度为60℃，pH 7.5。在此条件下反应12 h，GOS产率可达45.5%。

β-半乳糖苷酶；低聚半乳糖；转糖苷功能；条件优化；正交试验

益生元作为一种促进健康的食品成分，近年来受到越来越多的关注［1］。大部分益生元是非消化性的寡糖，其中低聚半乳糖（GOS）已被证实能够发挥益生的作用［2］。GOS是母乳中天然含有的益生元，大量临床试验表明，它能够改善肠道菌群，提高免疫系统，具有降低血脂，增强抗肿瘤、抗衰老的功能［3-4］。GOS具有轻微的甜味，约为蔗糖甜味的30%～60%，同时GOS不会被胰酶和胃液消化，从而具有更低的GI（血糖生成指数）值，热量只有蔗糖的一半［5］。GOS因为其具有上述诸多健康益处而成为功能性食品领域的关注焦点［6］。

GOS含有2～10个半乳糖单元和一个终端葡萄糖单元，之间主要由β-（1→4）-或β-（1→6）键连接而成［7］，化学结构为（Galactose）n-Glucose，n为1—10，如图1所示。

图1　低聚半乳糖结构Fig.1　Structure of galactooligosaccharides

利用酶法合成GOS被认为是最有效的生产途径之一，糖苷酶因其所需反应条件简单、酶来源广泛、价格低廉等优点，在酶法合成中被广泛采用［8］。……