牟穰，毛健*，3，孟祥勇，3，刘芸雅（1.粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，江南大学，江苏无锡214122；2.江南大学食品学院，江苏无锡214122；3.国家黄酒工程技术研究中心，浙江绍兴312000）

黄酒酿造过程中真菌群落组成及挥发性风味分析

牟穰1，2，毛健*1，2，3，孟祥勇1，2，3，刘芸雅1，2
（1.粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，江南大学，江苏无锡214122；2.江南大学食品学院，江苏无锡214122；3.国家黄酒工程技术研究中心，浙江绍兴312000）

利用宏基因组学技术对不同发酵时期黄酒醪液中的真菌进行鉴定，并利用GC-MS分析黄酒中的主要高级醇、醛类和酯类等挥发性风味物质。结果表明：黄酒前酵阶段真菌有着较高的群落多样性，在发酵排料当天鉴定出22种真核属类；其中曲霉属（Aspergillus）在整个发酵过程相对丰度均达到90%以上，远远高于其它真菌，是黄酒发酵过程中的特征微生物；随着黄酒发酵的进行，优势真菌呈现先降低后增加趋势。挥发性风味物质的测定结果表明，在发酵过程中挥发性物质的生成受发酵液性质影响较大，大部分在第4天有着较高的含量，随着发酵的进行，发酵液的较高酸度和酒精度以及低pH降低了微生物的多样性，使得挥发性风味物质含量有所降低。关键词：麦曲；发酵醪液；真菌；多样性；挥发性风味物质

黄酒是我国特有的民族特产，在中国已有数千年的历史，它主要以谷物（稻米、小米、黍米、玉米等）为原料，加入麦曲、酵母等进行发酵而成。由于原料、地理环境和酿造工艺的不同，不同区域的黄酒均呈现出独特的风味和口感，按照黄酒风格分为传统型黄酒、清爽型黄酒和特型黄酒［1］。……