芋头醋酿造工艺研究*

2016-09-01陈华东丁宏武余兆硕吕雯姣黄宏伟麻成金

广州化工 2016年5期

关键词：工艺实验

陈华东，丁宏武，余兆硕，吕雯姣，黄宏伟，麻成金

(吉首大学食品科学研究所，湖南　吉首　416000)

芋头醋酿造工艺研究*

陈华东，丁宏武，余兆硕，吕雯姣，黄宏伟，麻成金

(吉首大学食品科学研究所，湖南吉首416000)

以湖南西部芋头为原料开发新型醋，通过单因素试验探讨摇床转速、发酵时间、发酵温度以及醋酸菌接种量对芋头醋醋酸发酵的影响，并采用正交试验法优化芋头醋酿造工艺参数。实验表明，芋头醋发酵的最佳工艺条件为：摇床转速140 r/min，发酵时间为7 d，发酵温度32 ℃，醋酸菌接种量0.8%。在此条件下得到产酸量为3.96 g/100 mL，淡黄色，香气浓郁，营养丰富的芋头酿造醋。

芋头；芋头醋；酒精发酵；醋酸发酵

芋头(OlocasiaesculentaL.)别名芋魁，俗称芋艿，属天南星科草本植物[1]，与其他块茎和块状植物相比，芋头具有高的营养价值[2]。芋头含有较多的维生素B1、B2，氟的含量也较高，有洁齿防龋、保护牙齿的作用[3]，同时富含多糖，能增强人体的免疫功能[4]。

传统的食醋是以粮食为原料发酵而得，而以果蔬为原料酿造等果醋，不仅兼有传统食醋的风味，而且还具有果蔬发酵特有的风味和功能[5]。用芋头汁发酵生产的果醋是集营养、食疗、保健等功能为一体的新型饮品[6]。本研究以湖南西部出产的芋头为原料，经过酒精发酵、醋酸发酵一系列工艺得到芋头酿造醋，并采用正交试验法优化工艺参数，旨在为芋头深加工提供技术参考。