陈　瑜，朱敬萍，金　雷，鲍静姣

(浙江省海洋水产研究所，农业部重点渔场渔业资源科学观测实验站，浙江省海洋渔业资源可持续利用技术研究重点实验室，浙江　舟山　316021)



浸泡对市售盐渍海蜇皮及海蜇头影响分析*

陈瑜，朱敬萍，金雷，鲍静姣

(浙江省海洋水产研究所，农业部重点渔场渔业资源科学观测实验站，浙江省海洋渔业资源可持续利用技术研究重点实验室，浙江舟山316021)

通过对浸泡时长的实验研究，以期得到对海蜇皮和海蜇头的盐分、水分及明矾含量影响的客观了解。实验结果显示，海蜇皮浸泡16 h和24 h后水分含量分别达到96.0%和96.6%，盐分降至1.82%和0.19%，明矾含量降至0.28%和0.11%；海蜇头浸泡16 h和24 h后水分含量达到95.4%和97.8%，盐分降至2.80%和0.28%，明矾含量降至0.28%和0.10%。结果表明，淡水浸泡能有效降低海蜇皮和海蜇头的盐分和明矾含量，且经过24 h海蜇皮和海蜇头的盐分可降至0.2%～0.3%左右，味觉几乎无法辨别到咸味，明矾含量也可降至0.1%左右，远低于国家对铝元素每日摄入限量值0.004 g。

海蜇皮；海蜇头；水分；盐分；明矾

我国的海蜇加工历史悠久，主要制成腌渍品销售。制成品的伞部和口腕部分别称为蛰皮和蛰头。“三矾二盐”加工工艺是加工和储藏海蜇的主要方法。市售未经处理的海蜇皮和海蜇头(非调味型)口感不佳，咀嚼有咸苦之感，并且明矾含量较高，因此消费者从市场购买海蜇产品后在食用前需经脱矾脱盐等处理，即将海蜇在水中浸泡数日，从而将这两种含量降至可食用值内。

1　实　验

1.1仪器设备