张 强，吴彩娥1，*（1.南京林业大学轻工科学与工程学院，江苏南京210037；2.安徽科技学院生命科学学院，安徽蚌埠233100）

羊肚菌菌丝体蛋白的理化特性及抗氧化活性

张 强1，2，吴彩娥1，*
（1.南京林业大学轻工科学与工程学院，江苏南京210037；2.安徽科技学院生命科学学院，安徽蚌埠233100）

为了探讨羊肚菌菌丝体蛋白在食品和保健品行业中应用的可能性，以液态发酵生产的羊肚菌菌丝体为原料，采用碱溶酸沉法提取菌丝体蛋白，对其理化特性和体外抗氧化活性进行了研究。结果表明，羊肚菌菌丝体蛋白具有良好的乳化性、乳化稳定性、起泡性与泡沫稳定性，其等电点为4.1，含有7种人体必需氨基酸，占氨基酸总含量的38.09%；羊肚菌菌丝体蛋白的总抗氧化能力和还原力的半抑制浓度（IC50）分别为（6.93±0.05）和（4.24±0.16）mg·mL-1，抗坏血酸（VC）当量分别为（11.74±0.48）和（10.15±0.48）mg· g-1，对DPPH自由基、超氧阴离子自由基、羟基自由基及ABTS自由基具有不同效果的清除活性。羊肚菌菌丝体蛋白可作为功能性食品和保健品开发的良好基料。

羊肚菌菌丝体；蛋白质；理化特性；抗氧化活性；氨基酸组成

羊肚菌（Morchella esculenta）名羊肚菜、羊肚蘑，隶属子囊菌亚门、盘菌纲、羊肚菌属，多生于潮湿阔叶林地上，表面呈羊肚状，味美，营养价值高，是一种珍贵的药食两用真菌［1］。羊肚菌富含多糖、蛋白质、氨基酸、不饱和脂肪酸、微量元素和维生素等多种对人体有益的活性物质，具有抗氧化、降血脂、增强人体免疫力、防癌抗癌、抗疲劳、抗病毒、抗辐射、抑制肿瘤生长等诸多功效［2-3］。随着液态深层发酵技术的快速发展，羊肚菌源功能性食品的开发已呈现出极为广阔的前景，但是目前相关的研究多集中于其粗提物或多糖组分上［4-6］，对蛋白质组分的研究报道鲜见。……