唐宏刚，肖朝耿，叶梦迪，朱培培，陈黎洪*（浙江省农业科学院食品科学研究所，浙江杭州310021）

猪骨蛋白酶解液美拉德反应产物的抗氧化活性研究

唐宏刚，肖朝耿，叶梦迪，朱培培，陈黎洪*
（浙江省农业科学院食品科学研究所，浙江杭州310021）

以猪骨蛋白酶解液和葡萄糖（或木糖）为原料，100℃水浴加热120 min以制备美拉德反应产物，采用超滤分离产物获得不同分子量范围（＜1、1～5、5～10、＞10 ku）的组分，研究各分离组分的体外抗氧化活性。结果表明，不同组分均具有一定的抗氧化活性，其中分子量＞10 ku的组分具有较高的DPPH自由基清除能力、还原能力以及Fe2+螯合活性，表明高分子量美拉德反应产物的抗氧化能力更强。葡萄糖、木糖组产物的自由基清除能力、还原能力以及Fe2+螯合活性差异均不显著（P＞0.05），说明还原糖结构对该研究制备的美拉德反应产物的抗氧化活性未产生明显影响。

猪骨蛋白酶解液；美拉德反应产物；抗氧化活性

中国是世界第一肉类生产大国，年总产量超8 000万t，其中，畜禽鲜骨达2 000多万t。研究表明，骨中的蛋白质和脂肪含量与等量鲜肉相似，钙、磷等矿物元素的比例合理，并富含磷脂质、磷蛋白、维生素等，是一类营养价值相当高的畜禽副产品［1］。骨蛋白是较为全价的可溶性蛋白质，氨基酸比例均衡，生物学效价高，属于优质蛋白［2］。国内外学者针对畜禽骨蛋白的利用研究主要集中在蛋白提取及酶解条件参数的优化、酶解产物功能特性与活性分析等，并取得了较大进展［3-5］。

美拉德反应是指含游离氨基的化合物与含羰基化合物之间的非酶促褐变反应，广泛存在于食品的贮藏与加工过程［6］。……