马开良

人们初学做菜，或求教于内行，或求教于书刊上的菜谱。对于后者，则往往由于不得其法，做出的菜不理想，甚至面目全非。那么，怎样参考菜谱做好菜呢？

菜谱一般分为三个层次。第一个层次是菜肴用料名称及数量。名称一般为该原料的俗称，比如鸡蛋不叫鸡卵，苦瓜很少叫凉瓜等；有些原料有不同叫法，即有不同名称，如麻油又常常被称为香油等。原料数量（或分主料、配料、调料的数量）是厨师通过反复实践得出的结果（也不排除估算的可能），里面有些是互为比较的。一般菜肴的用料，并非一成不变。若是机械仿制，即便是用天平称，用量杯量，也未必能做出好菜，因为菜谱是一定的，而原料质地老嫩，炉火强弱，加热时间长短，都是可变因素，用固定的模式来套变化的内容，无异于按图索骥。反之，若能相应地增减其用量，学会灵活替代或取舍（尤其是遇到不合口味的原料，或一时缺少的原料），在做菜中摸索，在操作中提高，自然乐在其中。菜谱里所列“少量”“适量”“少许”者，多是为试做者提供参考，或让人按所列具体数量酌情使用。

第二个层次是菜肴的制作過程。其中包括刀工切配、加热烹调等。至于刀工，手巧者可细之；要求不高者，可适当放粗。而烹调重在油温，一般炒菜用六七成热的油锅，炸菜用七八成热的油锅。

菜谱的第三个层次，一般介绍制成菜肴的特点，它既可作为制作菜肴的质量要求和检验标准，又可供试做者参考，即符合所需、口味、质感的菜肴，不妨试做，反之，可另选其他菜肴。